C’è qualcosa di orrorifico e mostruosamente affascinante in questo animale acquatico simile a un serpente, lungo fino a 130 cm, dalle fattezze primordiali, in grado di suscitare al contempo ribrezzo e attrazione. Un “mostro marino” dimostratosi peraltro ottimo in cucina
di Roger Sesto
Mar dei sargassi
Diffusa soprattutto nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del Mediterraneo, l’anguilla è un pesce dal ciclo riproduttivo complesso e affascinante: tutti gli esemplari nascono nel Mar dei Sargassi (Atlantico Occidentale), unico posto al mondo dove avviene la riproduzione di questa specie. In autunno inizia la migrazione dei capi sessualmente maturi, che raggiungono l’area dell’Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione delle uova, senza più fare ritorno nei luoghi d’origine. Alla schiusa delle uova, tutti i neonati effettuano il medesimo percorso delle madri per tornare in Europa negli esatti luoghi da dove esse provenivano, impiegando fino a 3 anni per compiere l’intero viaggio.
Le minacce per la specie sono varie, tanto da essere valutata in “Pericolo Critico”
Si ritiene che l’anguilla debba essere valutata in “Pericolo Critico” (CR), sulla base delle evidenze di forte declino degli stock locali e della drastica contrazione del reclutamento che è evidenziata da ormai oltre 30 anni. È ormai appurato che le minacce per la specie sono molteplici, e comprendono diversi impatti di origine antropogenica sugli ecosistemi delle acque continentali che, in modo analogo a quello che è accaduto per altre specie ittiche diadrome (pesci che migrano tra acque salate e acque dolci), si ripercuotono sugli stadi del ciclo vitale dell’anguilla che si svolgono in questi sistemi (intera fase di accrescimento dallo stadio giovanile, detto cieca, a quello adulto, denominato argentina). La possibilità di effetti a livello oceanico sulla riproduzione e sullo stadio larvale non fanno che rinforzare la necessità di un approccio precauzionale. Peraltro il declino demografico rilevato della specie, non sembra aver comportato un declino genetico così drastico.
Caratterizzata da un ciclo riproduttivo complesso, non è allevabile in cattività
A causa del suo peculiare ciclo riproduttivo, dunque, questa specie non è allevabile in cattività, se non pescando le “cieche”, ovvero gli esemplari giovani, per ripopolare le valli da pesca. Questo è il motivo principale per cui l’anguilla è oggi considerata a rischio di estinzione, e la sua pesca è regolamentata. L’Italia ne è il principale produttore europeo, grazie alla pesca ma soprattutto all’allevamento. Fra i maggiori allevamenti italiani ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina. Ha carni bianchissime, succose e polpose, che diffondono generosamente i loro grassi e umori. Capace di esplorare senza pregiudizi la linea di confine tra finezza e rusticità, è in definitiva un ingrediente carismatico e versatile. Senza tema di smentita, possiamo dire che il suo incedere lascivo e il suo gusto salmastro e terragno, in bilico tra iodio e limo, causano picchi di acuto godimento.
BOX – Ricetta
Arrostita, in brodetto con le verze, nel risotto, in umido o marinata, solo nel territorio ferrarese si contano più di quaranta differenti ricette a base di anguilla, e molti chef in tutto il mondo la scelgono come protagonista di piatti originali e contemporanei. Facciamo un esempio gastronomicamente molto interessante: “Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter”. Ingredienti per 8 persone: (per le verdure) 2 rape rosse, 100 cl di distillato Prime Uve (un’acquavite d’uva), 2 ravanelli, 1 cipolla rossa, 1 radicchio, 1 rapa bianca di piccole dimensioni; (per il riso acido) 200 g di riso Carnaroli, 1 rapa bianca, sale q.b; (per l’anguilla) 1 anguilla da 1 Kg circa, 100 g di soia, 200 g di mirin (sorta di sakè dolce giapponese da cucina), 100 cl di distillato Prime Uve; per finire il piatto, 40 g di polvere di Karkadè. La preparazione. Si puliscano le verdure, tagliando prima i ravanelli in 8 parti; si sfoglino le cipolle ottenendo 16 petali; si prenda la parte interna del radicchio (circa 8 foglie); si tagli poi la rapa bianca in 8 quadrati da 2 cm circa ciascuno; si estragga il succo di rapa rossa, aggiungendo Prime Uve e lasciando marinare tutte le verdure per 8 ore. Successivamente, si cuocia il riso in abbondante acqua, lasciando poi freddare. Si aggiungano la rapa tagliata in 4 e il 4% di sale sul peso totale degli ingredienti. Si disponga il riso in un barattolo in vetro, lasciandolo in un luogo asciutto per circa 6/8 giorni. Dopodiché si frulli, aggiungendo una dose di acqua, passando al setaccio. Una volta pronto il riso, in una pentola si lasci ridurre il mirin, la soia e il distillato Prime Uve fino a ottenere una glassa. Contestualmente si pulisca l’anguilla, spinandola e tagliandola in 8 filetti. Si sciacqui e si lasci cuocere sulla brace precedentemente preparata. Si attenda che si raffreddi. Per impiattare, si scaldi il riso e lo si disponga sul piatto, posizionando sopra le verdure precedentemente marinate e asciugate. Si lacchi, con la riduzione, l’anguilla cotta alla brace e tagliata in tre parti. Si concluda la preparazione con una spolverata di Karkadè. Altre interessanti preparazioni sono: terrina di anguilla con foie gras e verza; anguilla alla brace con polenta bianca; anguilla e coniglio con pere al fumo; anguilla con sorbetto al mandarino, crema di rapa bianca e piselli in salsa wasabi; sandwich di anguilla, il suo fegato, menta e aceto.
