Anguilla e radicchio con brodo di miso d’orzo

Anguilla e radicchio con brodo di miso d’orzo

Ricetta

L’anguilla è un pesce principalmente di acqua dolce, appartenente alla categoria dei pesci grassi è pertanto inadatta a una dieta ipocalorica o ipocolesterolica.

 

Di fatto però contiene proteine ad elevato valore biologico, buone quantità di vitamine del gruppo b e di ferro.

 

La sua preparazione principale è quella ai ferri che ne riduce l’apporto lipidico e di colesterolo, ma anche di vitamine liposolubili.

 

È una specie ormai in estinzione per gli attuali problemi ambientali e ha un costo abbastanza elevato.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ANGUILLA E RADICCHIO CON BRODO DI MISO D’ORZO 

 

Spellare l’anguilla (importante è che sulla pelle non rimangano tracce della polpa).

 

Tagliare la pelle ottenuta in pezzi più piccoli e metterli a bollire in acqua salata; quando diventeranno molto morbidi, scolarli e asciugarli, dopodiché porli nell’essiccatore finché non saranno totalmente disidratati.

 

Con la polpa dell’anguilla salata e pepata realizzare dei rotolini regolari avvolti nella pellicola ben stretti prima di chiuderli sottovuoto.

 

Settare la temperatura del roner a 68°C per 4 ore.

 

Sciogliere il miso nel brodo di pesce e gusci e tenerlo in caldo.

 

Pulire e lavare il radicchio e poi condirlo con aceto di riso, olio evo e sale.

 

Friggere le pelli di anguilla e scolarle su carta assorbente.

 

Tagliare a rondelle spesse (2 centimetri) i rotolini e scottarli dai due lati su una padella antiaderente rovente senza grassi; adagiarli su una teglia e poi in forno; unire il radicchio su un piatto con un pezzetto di pelle e poi l’anguilla spolverata di carboni vegetali e subito dopo aggiungere il brodo di miso.

 

Buon appetito!


 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo Medio
A base di anguilla, radicchio
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 800 di anguilla aperta e privata della spina dorsale
  • 2 radicchi tardivi
  • g. 400 di fumetto di pesce e gusci
  • aceto di riso
  • polvere di carboni vegetali (per ricreare la sensazione della griglia)
  • g. 20 di miso in pasta