Anguilla e radicchio con brodo di miso d’orzo

L’anguilla è un pesce principalmente di acqua dolce, appartenente alla categoria dei pesci grassi è pertanto inadatta a una dieta ipocalorica o ipocolesterolica.

Di fatto però contiene proteine ad elevato valore biologico, buone quantità di vitamine del gruppo b e di ferro.

La sua preparazione principale è quella ai ferri che ne riduce l’apporto lipidico e di colesterolo, ma anche di vitamine liposolubili.

È una specie ormai in estinzione per gli attuali problemi ambientali e ha un costo abbastanza elevato.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ANGUILLA E RADICCHIO CON BRODO DI MISO D’ORZO 

Spellare l’anguilla (importante è che sulla pelle non rimangano tracce della polpa).

Tagliare la pelle ottenuta in pezzi più piccoli e metterli a bollire in acqua salata; quando diventeranno molto morbidi, scolarli e asciugarli, dopodiché porli nell’essiccatore finché non saranno totalmente disidratati.

Con la polpa dell’anguilla salata e pepata realizzare dei rotolini regolari avvolti nella pellicola ben stretti prima di chiuderli sottovuoto.

Settare la temperatura del roner a 68°C per 4 ore.

Sciogliere il miso nel brodo di pesce e gusci e tenerlo in caldo.

Pulire e lavare il radicchio e poi condirlo con aceto di riso, olio evo e sale.

Friggere le pelli di anguilla e scolarle su carta assorbente.

Tagliare a rondelle spesse (2 centimetri) i rotolini e scottarli dai due lati su una padella antiaderente rovente senza grassi; adagiarli su una teglia e poi in forno; unire il radicchio su un piatto con un pezzetto di pelle e poi l’anguilla spolverata di carboni vegetali e subito dopo aggiungere il brodo di miso.

Buon appetito!