Terrina di anguilla
cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato
Ricetta
Per la terrina: eviscerare le anguille, spellarle e sfilettarle.
Lavare in acqua corrente e fredda i filetti, condirli con sale, pepe, alloro, scalogno a pezzi e un filo di olio extravergine d’oliva. Lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.
Montare la terrina sovrapponendo i filetti di anguilla dentro uno stampo rivestito di fogli di acetato fino a riempiere lo stampo. Chiudere lo stampo in una busta sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70°C per circa due ore e mezza. Abbattere rapidamente di temperatura e conservare al fresco.
Per la cipolla: portare ad ebollizione i liquidi assieme allo zucchero, il sale e i lamponi. Frullare e passare al setaccio. Portare di nuovo ad ebollizione, unire le cipolle pulite e tagliate a falde, lasciare sobboliire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la cipolla immersa nel liquido di cottura.
Per le olive: denocciolare le olive e tritarle assieme ai capperi dissalati ottenendo una sorta di pesto.
Per il patè di fegato: scaldare un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio intero e appena schiacciato. Unire i fegati dell’anguilla, appena cambiano colore bagnare con il vino passito. Regolare di sale e un pizzico di pepe e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima. Infine unire il burro fuori dal fuoco e le foglie di basilico. Togliere l’aglio. Frullare il tutto molto finemente, filtrare con un setaccio e raffreddare rapidamente.
Allestire il piatto con qualche foglia di radicchio verde condito, sopra alcune fette di terrina di anguilla, precedentemente tolta dallo stampo ed affettata, il battuto di olive e capperi, alcune falde di cipolla ai lamponi, uno spuntone di paté di fegato dell’anguilla decorando con un germoglio di piselli e un pezzo di cialda di polenta.
Ingredienti
- Per la terrina
- 3 anguille intere di g. 800 circa
- 2 scalogni di Romagna
- 2 foglie di alloro
- sale, pepe nero
- olio evo
- Per la cipolla all’agro di lamponi
- 2 cipolle rosse di Medicina
- g. 100 di acqua
- g. 100 di aceto di lamponi
- g. 50 di lamponi freschi
- g. 50 di zucchero
- sale
- Per le olive e capperi
- g. 60 di olive taggiasche
- g. 45 di capperi sottosale di Pantelleria
- Per il patè di fegato di anguilla
- 1 spicchio di aglio di Voghiera
- g. 50 di fegato di anguilla
- g. 50 di vino passito
- g. 50 di burro
- 2 foglie di basilico
- sale, pepe bianco
- Per il radicchio verde
- germogli di piselli
- cialda di mais
Insieme alla cucina di rane e lumache, non poteva mancare l'anguilla, prodotto ormai introvabile e pregiato a causa dei cambiamenti climatici in corso. Non è facile trovare una specializzazione così qualificata per ingredienti e materie prime di nicchia. Esaltiamo questo piatto con un Vermentino di Gallura, DOCG della Sardegna, un bianco secco anche Superiore dal colore paglierino brillante, profumi complessi e seducenti di roccia fredda, minerale e aromatico su base acida da servire sui 10/12 °C.
