Terrina di anguilla

cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato



Ricetta

Per la terrina: eviscerare le anguille, spellarle e sfilettarle.

Lavare in acqua corrente e fredda i filetti, condirli con sale, pepe, alloro, scalogno a pezzi e un filo di olio extravergine d’oliva. Lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.

Montare la terrina sovrapponendo i filetti di anguilla dentro uno stampo rivestito di fogli di acetato fino a riempiere lo stampo. Chiudere lo stampo in una busta sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70°C per circa due ore e mezza. Abbattere rapidamente di temperatura e conservare al fresco.

Per la cipolla: portare ad ebollizione i liquidi assieme allo zucchero, il sale e i lamponi. Frullare e passare al setaccio. Portare di nuovo ad ebollizione, unire le cipolle pulite e tagliate a falde, lasciare sobboliire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la cipolla immersa nel liquido di cottura.

Per le olive: denocciolare le olive e tritarle assieme ai capperi dissalati ottenendo una sorta di pesto.

Per il patè di fegato: scaldare un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio intero e appena schiacciato. Unire i fegati dell’anguilla, appena cambiano colore bagnare con il vino passito. Regolare di sale e un pizzico di pepe e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima. Infine unire il burro fuori dal fuoco e le foglie di basilico. Togliere l’aglio. Frullare il tutto molto finemente, filtrare con un setaccio e raffreddare rapidamente.

Allestire il piatto con qualche foglia di radicchio verde condito, sopra alcune fette di terrina di anguilla, precedentemente tolta dallo stampo ed affettata, il battuto di olive e capperi, alcune falde di cipolla ai lamponi, uno spuntone di paté di fegato dell’anguilla decorando con un germoglio di piselli e un pezzo di cialda di polenta.


 
 
Persone 4
Costo Alto
A base di anguilla
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per la terrina
  • 3 anguille intere di g. 800 circa
  • 2 scalogni di Romagna
  • 2 foglie di alloro
  • sale, pepe nero
  • olio evo
  • Per la cipolla all’agro di lamponi
  • 2 cipolle rosse di Medicina
  • g. 100 di acqua
  • g. 100 di aceto di lamponi
  • g. 50 di lamponi freschi
  • g. 50 di zucchero
  • sale
  • Per le olive e capperi
  • g. 60 di olive taggiasche
  • g. 45 di capperi sottosale di Pantelleria
  • Per il patè di fegato di anguilla
  • 1 spicchio di aglio di Voghiera
  • g. 50 di fegato di anguilla
  • g. 50 di vino passito
  • g. 50 di burro
  • 2 foglie di basilico
  • sale, pepe bianco
  • Per il radicchio verde
  • germogli di piselli
  • cialda di mais
Consigli utili

Insieme alla cucina di rane e lumache, non poteva mancare l'anguilla, prodotto ormai introvabile e pregiato a causa dei cambiamenti climatici in corso. Non è facile trovare una specializzazione così qualificata per ingredienti e materie prime di nicchia. Esaltiamo questo piatto con un Vermentino di Gallura, DOCG della Sardegna, un bianco secco anche Superiore dal colore paglierino brillante, profumi complessi e seducenti di roccia fredda, minerale e aromatico su base acida da servire sui 10/12 °C.