Terrina di anguilla, cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato

Terrina di anguilla, cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato: un piatto dello chef Athos Migliari.

Procedimento per la terrina di anguilla

Eviscerare le anguille, spellarle e sfilettarle.

Lavare in acqua corrente e fredda i filetti, condirli con sale, pepe, alloro, scalogno a pezzi e un filo di olio extravergine d’oliva.

Lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.

Montare la terrina sovrapponendo i filetti di anguilla dentro uno stampo rivestito di fogli di acetato fino a riempiere lo stampo.

Chiudere lo stampo in una busta sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70°C per circa due ore e mezza.

Abbattere rapidamente di temperatura e conservare al fresco.

Procedimento per la cipolla all’agro di lamponi

Portare ad ebollizione i liquidi assieme allo zucchero, il sale e i lamponi.

Frullare e passare al setaccio.

Portare di nuovo ad ebollizione, unire le cipolle pulite e tagliate a falde, lasciare sobbolire per 3 minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la cipolla immersa nel liquido di cottura.

Procedimento per le olive e i capperi

Denocciolare le olive e tritarle assieme ai capperi dissalati ottenendo una sorta di pesto.

Procedimento per il patè di fegato di anguilla

Scaldare un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio intero e appena schiacciato.

Unire i fegati dell’anguilla, appena cambiano colore bagnare con il vino passito.

Regolare di sale e un pizzico di pepe e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima.

Infine unire il burro fuori dal fuoco e le foglie di basilico. Togliere l’aglio.

Frullare il tutto molto finemente, filtrare con un setaccio e raffreddare rapidamente.

Allestire il piatto con qualche foglia di radicchio verde condito, sopra alcune fette di terrina di anguilla, precedentemente tolta dallo stampo ed affettata, il battuto di olive e capperi, alcune falde di cipolla ai lamponi, uno spuntone di paté di fegato dell’anguilla decorando con un germoglio di piselli e un pezzo di cialda di polenta.