Terrina di anguilla, cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato


Ricetta

Terrina di anguilla, cipolla all’agro di lamponi, olive e capperi e paté del suo fegato: un piatto dello chef Athos Migliari.

 

Procedimento per la terrina di anguilla

Eviscerare le anguille, spellarle e sfilettarle.

 

Lavare in acqua corrente e fredda i filetti, condirli con sale, pepe, alloro, scalogno a pezzi e un filo di olio extravergine d’oliva.

 

Lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.

 

Montare la terrina sovrapponendo i filetti di anguilla dentro uno stampo rivestito di fogli di acetato fino a riempiere lo stampo.

 

Chiudere lo stampo in una busta sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70°C per circa due ore e mezza.

 

Abbattere rapidamente di temperatura e conservare al fresco.

 

Procedimento per la cipolla all’agro di lamponi

Portare ad ebollizione i liquidi assieme allo zucchero, il sale e i lamponi.

 

Frullare e passare al setaccio.

 

Portare di nuovo ad ebollizione, unire le cipolle pulite e tagliate a falde, lasciare sobbolire per 3 minuti.

 

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la cipolla immersa nel liquido di cottura.

 

Procedimento per le olive e i capperi

Denocciolare le olive e tritarle assieme ai capperi dissalati ottenendo una sorta di pesto.

 

Procedimento per il patè di fegato di anguilla

Scaldare un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio intero e appena schiacciato.

 

Unire i fegati dell’anguilla, appena cambiano colore bagnare con il vino passito.

 

Regolare di sale e un pizzico di pepe e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima.

 

Infine unire il burro fuori dal fuoco e le foglie di basilico. Togliere l’aglio.

 

Frullare il tutto molto finemente, filtrare con un setaccio e raffreddare rapidamente.

 

Allestire il piatto con qualche foglia di radicchio verde condito, sopra alcune fette di terrina di anguilla, precedentemente tolta dallo stampo ed affettata, il battuto di olive e capperi, alcune falde di cipolla ai lamponi, uno spuntone di paté di fegato dell’anguilla decorando con un germoglio di piselli e un pezzo di cialda di polenta.

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Porzioni 4
Costo Alto
A base di anguilla
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LA TERRINA:
  • 3 anguille intere di g. 800 circa
  • 2 scalogni di Romagna
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • pepe nero
  • olio evo
  • PER LA CIPOLLA ALL'AGRO DI LAMPONI:
  • 2 cipolle rosse di Medicina
  • g. 100 di acqua
  • g. 100 di aceto di lamponi
  • g. 50 di lamponi freschi
  • g. 50 di zucchero
  • sale
  • PER LE OLIVE E I CAPPERI:
  • g. 60 di olive taggiasche
  • g. 45 di capperi sottosale di Pantelleria
  • PER IL PATÈ DI FEGATO DI ANGUILLA:
  • 1 spicchio di aglio di Voghiera
  • g. 50 di fegato di anguilla
  • g. 50 di vino passito
  • g. 50 di burro
  • 2 foglie di basilico
  • sale
  • pepe bianco
  • PER IL RADICCHIO VERDE
  • germogli di piselli
  • cialda di mais