Anguilla

Il Delta del Po incontra l’oriente in questa anguilla alla plancia con salsa Kabayaki e porro, con il riso soffiato a conferire croccantezza.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ANGUILLA ALLA PLANCIA CON RISO SOFFIATO, SALSA KABAIAKI E PORRO

Per la salsa kabayaki: portare ad ebollizione gli ingredienti e restringere.

Per il porro: con un porro fare una crema partendo da un fondo di scalogno, patate a fette e la parte bianca del porro rosolati in poco olio.

Cuocere il tutto con del brodo vegetale, a cottura ultimata frullare e raffreddare. Con la parte verde fate una crema sbianchendo le foglie in acqua bollente e raffreddandole in acqua e ghiaccio, frullare a crema, filtrare, raffreddare ed incorporare alla crema bianca.

Con il porro rimasto fare delle rondelle spesse 3 centrimetri, cuocerle 3 minuti a vapore e passarle a burro chiarificato con i porri baby.

Per il riso: stracuocere in acqua priva di sale i risi in due diverse casseruole; a cottura ultimata frullare il carnaroli e scolare il venere.quando il riso bianco sarà diventato una crema liscia stendere su di un salpa e cospargere a pioggia con il riso nero ed essiccare per una notte a 80°C in modalità secco con ventola a bassi giri.

Lasciar riposare 3 giorni in un contenitore ermetico e poi friggere.

Per l’anguilla: sfilettare l’anguilla,  scottare in forno a 250°C per 2 minuti per lato e raffreddare velocemente. Cuocere in sottovuoto a 100°C per 15 minuti con la marinata di sakè de alcolato e un po di salsa kabayaki.

Finitura del piatto: rosolare dalla parte della pelle fino alla croccantezza e poi brevemente dalla parte della carne.

Servire con la salsa di porro i porri rosolati, il riso soffiato e la salsa kabayaki.

Buon appetito!