Anguilla

tra delta del Po e Oriente: anguilla alla plancia, riso soffiato, salsa kabayaki e porro.


Anguilla alla plancia, riso soffiato, salsa kabayaki e porro.

Ricetta

Il Delta del Po incontra l’oriente in questa anguilla alla plancia con salsa Kabayaki e porro, con il riso soffiato a conferire croccantezza.

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ANGUILLA ALLA PLANCIA CON RISO SOFFIATO, SALSA KABAIAKI E PORRO

 

Per la salsa kabayaki: portare ad ebollizione gli ingredienti e restringere.

 

Per il porro: con un porro fare una crema partendo da un fondo di scalogno, patate a fette e la parte bianca del porro rosolati in poco olio.

 

Cuocere il tutto con del brodo vegetale, a cottura ultimata frullare e raffreddare. Con la parte verde fate una crema sbianchendo le foglie in acqua bollente e raffreddandole in acqua e ghiaccio, frullare a crema, filtrare, raffreddare ed incorporare alla crema bianca.

 

Con il porro rimasto fare delle rondelle spesse 3 centrimetri, cuocerle 3 minuti a vapore e passarle a burro chiarificato con i porri baby.

 

Per il riso: stracuocere in acqua priva di sale i risi in due diverse casseruole; a cottura ultimata frullare il carnaroli e scolare il venere.quando il riso bianco sarà diventato una crema liscia stendere su di un salpa e cospargere a pioggia con il riso nero ed essiccare per una notte a 80°C in modalità secco con ventola a bassi giri.

 

Lasciar riposare 3 giorni in un contenitore ermetico e poi friggere.

 

Per l’anguilla: sfilettare l’anguilla,  scottare in forno a 250°C per 2 minuti per lato e raffreddare velocemente. Cuocere in sottovuoto a 100°C per 15 minuti con la marinata di sakè de alcolato e un po di salsa kabayaki.

 

Finitura del piatto: rosolare dalla parte della pelle fino alla croccantezza e poi brevemente dalla parte della carne.

 

Servire con la salsa di porro i porri rosolati, il riso soffiato e la salsa kabayaki.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo alto
A base di anguilla
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER L'ANGUILLA:
  • 1 anguilla delle Valli di Comacchio
  • g. 100 di sakè de alcolato
  • PER LA SALSA KABAIAKI:
  • g. 50 di salsa soia
  • g. 150 di mirin
  • g. 150 di sake
  • g. 60 di zucchero
  • PER IL PORRO:
  • 2 porri medi
  • 1 scalogno
  • olio evo q.b.
  • 1 patata farinosa
  • 4 porri baby
  • g. 20 di burro chiarificato
  • PER IL RISO SOFFIATO:
  • g. 150 di riso carnaroli
  • g. 40 di riso venere
  • olio di arachide q.b.