Tarte Tatin al caramello salato

Tarte Tatin al caramello salato

Ricetta
Una variante interessantissima della classica ricetta della Tarte tatin che qui acquista una connotazione leggermente salata!
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PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA TARTE TATIN AL CARAMELLO SALATO

Idratare e strizzare la gelatina.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele e tagliarle a cubetti di circa ½ cm.
Versare il miele e il burro in una padella, far sciogliere e unire i cubetti di mela facendoli saltare finché diventano traslucidi.
Scaldare bene la panna e nel frattempo preparare un caramello biondo con lo zucchero.
Decuocere con la panna calda e unire 3 gr di fior di sale e la gelatina.
Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela, amalgamando.
Versare negli stampi in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Far bollire il latte con il glucosio e il pezzetto di zenzero, lasciare in infusione per 10 minuti, dopodiché togliere lo zenzero, riportare il latte a calore e unire la gelatina idratata.
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese.
Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e colare negli stampi in silicone a forma di quenelle, quindi congelare.
Far sabbiare tutti gli ingredienti a parte le uova, fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Aggiungere quindi le uova e formare un panetto liscio. Far riposare in frigo 1 ora.
Stendere la sablè ad uno spessore di 3 mm, coppare con un coppapasta rotondo da 8 cm e cuocere a 170° per 13-15 minuti.
Sformare la Tatin ancora congelata e lucidarla con gelatina neutra, quindi adagiarla su un disco di sable’ al rosmarino.
Sformare la quenelle di namelaka allo zenzero ancora congelata e spruzzarla con burro di cacao effetto velluto bianco, quindi adagiarla sulla Tatin.
Decorare il piatto con linee e punti di caramello salato e fiori eduli.

consigli di Cuoci Cuoci

Le farine

Questa settimana il Dott. Vercilli nel video ci parla delle farine, uno degli ingredienti principe della nostra alimentazione...

 
Piatto Dessert
Persone 4
Costo Medio
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 1 kg di mele golden
  • gr 65 di burro
  • gr 100 di miele d’acacia
  • gr 200 di zucchero semolato
  • gr 200 di panna fresca liquida
  • gr 3 di fior di sale
  • gr 2 di gelatina in fogli 200° bloom
  • PER LA NAMELAKA ALLO ZENZERO:
  • gr 210 di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
  • gr 125 di latte intero
  • zenzero fresco 1 pezzetto
  • gr 6 di sciroppo di glucosio
  • gr 250 di panna fresca liquida fredda
  • PER LA SABLÈ AL ROSMARINO:
  • gr 250 di farina 00
  • gr 25 di farina di mandorle
  • gr 3 di sale
  • gr 2 di rosmarino tritato finemente
  • gr 75 di zucchero a velo
  • gr 140 di burro freddo
  • gr 55 di uova intere