Tarte Tatin al caramello salato

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Ricetta

Una variante interessantissima della classica ricetta della Tarte tatin che qui acquista una connotazione leggermente salata!

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PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA TARTE TATIN AL CARAMELLO SALATO

Idratare e strizzare la gelatina.

Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele e tagliarle a cubetti di circa ½ cm.

Versare il miele e il burro in una padella, far sciogliere e unire i cubetti di mela facendoli saltare finché diventano traslucidi.

Scaldare bene la panna e nel frattempo preparare un caramello biondo con lo zucchero.

Decuocere con la panna calda e unire 3 gr di fior di sale e la gelatina.

Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela, amalgamando.

Versare negli stampi in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.

Far bollire il latte con il glucosio e il pezzetto di zenzero, lasciare in infusione per 10 minuti, dopodiché togliere lo zenzero, riportare il latte a calore e unire la gelatina idratata.

Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese.

Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e colare negli stampi in silicone a forma di quenelle, quindi congelare.

Far sabbiare tutti gli ingredienti a parte le uova, fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Aggiungere quindi le uova e formare un panetto liscio. Far riposare in frigo 1 ora.

Stendere la sablè ad uno spessore di 3 mm, coppare con un coppapasta rotondo da 8 cm e cuocere a 170° per 13-15 minuti.

Sformare la Tatin ancora congelata e lucidarla con gelatina neutra, quindi adagiarla su un disco di sable’ al rosmarino.

Sformare la quenelle di namelaka allo zenzero ancora congelata e spruzzarla con burro di cacao effetto velluto bianco, quindi adagiarla sulla Tatin.

Decorare il piatto con linee e punti di caramello salato e fiori eduli.

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