Conservare le uova
L’ideale per conservare le uova è stoccarle in frigo. In realtà per far sì che le uova si mantengano bisogna che quelle acquistate al supermercato si trovino a temperatura ambiente e non in frigo, e il motivo è molto semplice.
Il guscio corrisponde al 10% della composizione totale dell’uovo ed è poroso, presenta quindi dei piccoli fori sulla superficie per lo scambio gassoso e presenta una pellicola lucida per occludere parzialmente questi fori. Subito sotto il guscio è presente la membrana testacea che ha due strati: uno attaccato al guscio e l’altro che circonda l’albume; tra questi due strati vi è la famosa camera d’aria, la quale, man mano che l’uovo invecchia, diminuisce.
La prima linea di difesa dell’uovo dai microrganismi è appunto la membrana esterna, cioè la pellicola di cui parlavamo prima, è importante che questa non venga tolta e quindi che l’uovo non venga assolutamente lavato (il massimo che si può fare è spazzolarne la superficie). Sul guscio poi, è probabile trovare tracce di feci o altro che possono aiutare i batteri a entrare tramite i pori; è importante quindi che i supermercati non tengano le uova in frigo, altrimenti quando andrete a prendere una confezione, mentre la portate a casa e con la temperatura esterna che è più alta di quella dell’uovo, si andrà a formare una condensa sul guscio che faciliterà nettamente il passaggio dei vari microrganismi all’interno dell’uovo.
Un altro consiglio che vi forniamo è di mantenere le uova, sì in frigo, ma non nella loro confezione, perché il cartone è traspirante e non protegge l’uovo dalla perdita di umidità; la cosa migliore è di mantenerle in un contenitore di plastica chiuso.
Valutazione di freschezza
La camera d’aria, già citata in precedenza, ogni giorno che passa aumenta il suo volume e quindi serve per stabilire l’età di un uovo. Inoltre, invecchiando, l’albume non è più aderente e si scioglie, e il tuorlo assorbe umidità dall’albume allargandosi e diventando più fragile.
Per verificare l’età di un uovo senza aprirlo, basta metterlo in una ciotola piena di acqua; se galleggia vorrà dire che la camera d’aria si è talmente espansa da non permettere all’uovo di affondare, mentre se si posiziona orizzontalmente sul fondo della ciotola, avrà una camera d’aria molto poco espansa, evidenziando, quindi, la sua freschezza.
Le uova fresche sono senza dubbio le migliori, ma anche quelle un po’ più vecchie possono essere utilizzate per determinate preparazioni, ad esempio: le uova vecchie di una settimana sono ancora relativamente fresche ma non tanto adatte da fare in camicia, uova leggermente più vecchie si montano più facilmente, quelle che sono arrivate fino a tre settimane si possono utilizzare per biscotti o uova sode, anche perché si sbucciano meglio.
