Spaghetti al pomodoro San Marzano, basilico e pomodori confit

Si fa presto a dire spaghetti al pomodoro e basilico! In realtà la mano dello chef conferisce al piatto quel di più che fa la differenza.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE GLI SPAGHETTI AL POMODORO SAN MARZANO CON BASILICO E POMODORI CONFIT

Procedimento per la salsa di pomodoro: sbicanchire metà del pomodoro San Marzano in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Spellare i pomodori e mettere le bucce ad asciugare in forno a 60°C per 1 giorno.

Tagliare a metà i pomodori spellati e adagiarli su una teglia, salarli, peparli, inserire gli spicchi di aglio a piacere e cuocere in forno a 120°C per 3 ore.

A cottura ultimata frullare a crema, filtrarla e metterla da parte.

Il restante del pomodoro San Marzano va passato alla centrifuga due volte, mescolandolo alla polpa messa da parte.

Procedimento per olio aromatizzato al basilico: sbianchire il basilico in acqua bollente per 2 secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con l’olio evo. Filtrare e tenere da parte.

Procedimento per pomodori confit: mettere in una teglia tutti gli ingredienti e cuocerli in forno a 80°C per 4 ore.

Finitura del piatto: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua per 7 minuti e poi altri 7 minuti nel succo di pomodoro (g.450 di succo a porzione di spaghetti).

Scolare, impiattare con l’olio aromatizzato al basilico, qualche fogliolina di basilico fresco, i pomodori confit e la buccia di pomodoro secca tritata.

Buon appetito!