Spaghetto aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

Procedimento per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras

Per l’olio all’aglione

Spellare l’aglione, togliere l’anima, frullarlo con l’olio extravergine di oliva con un minipimer a immersione fino a ottenere un olio profumato. Filtrare e mettere da parte.

Per il disco di scampo crudo

Sgusciare 8 scampi e privarli del filo intestinale, tagliarli in tre pezzi ciascuno e con l’aiuto di un coppapasta e un batticarne ricavarne quattro dischi; abbattere a -18 °C.

Per il ristretto di pollo

Fare un brodo partendo da freddo inserendo le cosce di pollo; una volta portato a bollore aggiungere le verdure tagliate e schiumare le impurità.

Ridurre fino a ottenere un fondo cremoso.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una padella soffriggere il peperoncino fresco con l’olio all’aglione, una presa di sale, aggiungere il ristretto di pollo e il fumetto di pesce.

A metà cottura aggiungere la pasta, gli scampi precedentemente sgusciati, puliti e tritati al coltello con una grattugiata di scorza di limone. Amalgamare bene il tutto, completando la cottura degli spaghetti.

Impiattamento

Sul fondo di un piatto piano adagiare il disco di scampo crudo, formare un nido di spaghetti, condire con la salsa di scampi, aggiungere la polvere di olive essiccate e la bottarga di muggine di Cabras grattugiata al momento.