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Risotto e ossobuco

 
Piatto Piatti unici
Porzioni 4 persone
Costo alto
Tempo 6 ore
A base di Ossobuco, riso
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • · g. 400 di riso carnaroli
  • · kg. 1 di ossobuco
  • · l. 2 di vino rosso
  • · parti 1-1-1 di sedano, carota e cipolla
  • · 4 rametti di rosmarino
  • · 2 spicchi di aglio
  • · 4 rametti di timo
  • · 1 foglia di alloro
  • · burro chiarificato q.b.
  • · pangrattato q.b.
  • · farina 00 q.b.
  • · 4 uova i burro q.b.
  • · parmigiano q.b.
  • · olio extravergine d’oliva q.b.
  • · l. 2 di brodo di manzo
  • · ml. 200 di jus di manzo
  • · g. 2 di zafferano

Ricetta

Il Risotto e ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese ricavato dal riso e dall’omonimo taglio di carne bovino , ossia il garretto.

L’ossobuco venne reso popolare  fuori dall’Italia sul finire dell’Ottocento grazie a Pellegrino Artusi, autore di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). Nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento De.C.O.

Ci sono vari modi di preparare l’ossobuco alla milanese. La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo.

Può essere servito come seconda portata, ma solitamente, come in questo caso,  accompagna il risotto allo zafferano e costituisce con esso un piatto unico.Nella sua versione con il pomodoro può anche venire accompagnato con la polenta o il purè di patate. Nei territori a sud del Po, a volte, viene servito con la pasta.

 

Procedimento per il Risotto e ossobuco:

Tritare sedano, carota, cipolla, aglio e metterli in una casseruola con abbondante olio extravergine.

Infarinare gli ossibuchi e rosolarli nel fondo.

Aggiungere parte del rosmarino, timo e alloro e sfumare con vino rosso e brodo di pollo. Cuocere per 6 ore a fiamma bassa.

Sfilacciare gli ossibuchi e condirli con il fondo di cottura ridotto. Metterli nello stampo a lingotto e ricavare dei lingotti.

Rompere le uova e sbatterle aggiungendo una presa di parmigiano e rosmarino tritato. Panare i lingotti abbattuti di ossibuchi con farina e uovo precedentemente condito e pangrattato. Friggere in abbondante burro chiarificato.

Preparare un risotto cuocendo il riso con acqua calda e aggiungere i pistilli di zafferano. Mantecare il risotto con burro ghiacciato e parmigiano. Impiattare il risotto, aggiungere sopra il jus di manzo e il lingotto fritto di ossobuco.


 
Piatto Piatti unici
Porzioni 4 persone
Costo alto
Tempo 6 ore
A base di Ossobuco, riso
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • · g. 400 di riso carnaroli
  • · kg. 1 di ossobuco
  • · l. 2 di vino rosso
  • · parti 1-1-1 di sedano, carota e cipolla
  • · 4 rametti di rosmarino
  • · 2 spicchi di aglio
  • · 4 rametti di timo
  • · 1 foglia di alloro
  • · burro chiarificato q.b.
  • · pangrattato q.b.
  • · farina 00 q.b.
  • · 4 uova i burro q.b.
  • · parmigiano q.b.
  • · olio extravergine d’oliva q.b.
  • · l. 2 di brodo di manzo
  • · ml. 200 di jus di manzo
  • · g. 2 di zafferano
 
 

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