Risotto con le aguglie e alghe con il suo brodetto e filetti croccanti in semola

Il risotto con le aguglie  è un piatto importante per la creatività della ricetta, ma povero per l’uso delle aguglie, pesce classificabile tra i pesci azzurri, di basso costo ma di significativo utilizzo.

L’Aguglia imperiale è un pesce del mar Mediterraneo.

Procedimento per il Risotto con le aguglie con il suo brodetto e filetti croccanti in semola

Sfilettare un’aguglia dl circa 300 grammi e con la lisca preparare un fumetto. Con la carne ottenuta, ricavare dei piccoli filetti.

Con altri 300 grammi di aguglia, pulita e tagliata a tocchetti, preparare il brodetto facendo fumare 100 grammi di olio extravergine d’oliva con 3 spicchi d’aglio e tenerveli finché non abbiano assunto un bel color nocciola scuro.

Toglierli e mettere i tocchetti di pesce, pepare abbondantemente, sfumare con aceto bianco e versare acqua.

Cuocere per 20 minuti, regolare dl sale.

Rosolare una punta d’aglio e mezza foglia di alloro, aggiungere 80 grammi di riso vialone nano, tostarlo, unire alcuni filetti di aguglia e bagnare con vino bianco.

Portare a cottura con il fumetto e aggiungere una cucchiaiata di brodetto, mantecare con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Al centro di una fondina, sistemare uno stampino con il riso, versare il brodetto ben ristretto e alcuni filetti di aguglia passati prima nella semola e resi croccanti in padella con un filo d’olio.