Riso patate e cozze (tiella barese)

Pare che la Tiella Barese abbia avuto origine da una antica ricetta araba all’inizio del XVIII secolo proprio nella città di Bari, anche se ben presto si diffuse in tutta la Puglia e poi nelle regioni del sud soprattutto grazie alla dominazione spagnola.

 Noto anche come “Taieddhra” nel Salento, è considerato il piatto simbolo dell’intera regione Puglia, poiché rappresenta una ricetta che unisce le tradizioni culinarie di diverse zone e i prodotti tipici del  territorio, con i loro profumi e sapori  di ineguagliabile intensità.

È un piatto fatto di sottili equilibri, dove nessun ingrediente prevarica sull’altro: con un pò di attenzione e misura, chi prepara questo piatto può realizzarlo seguendo istinto e pratica ai fornelli.

Procedimento per il Riso patate e cozze (tiella barese):

Iniziare pulendo bene le cozze: raschiare i gusci con una paglietta di metallo, lavarle sotto l’acqua corrente, quindi aprirle con un coltellino corto o con il fraraccio, ossia il coltello da parmigiano, che può essere gestito più facilmente.

Prendendo ogni cozza tra il pollice e l’indice, far scorrere su se stesso il guscio fino ad avvertire un piccolo clic.

A questo punto aprire la cozza facendo leva con il coltellino tra le due valve, raccogliendo in una ciotolina il liquido interno e conservando una sola valva con il mitile attaccato.

Una volta aperte  i tre quarti delle cozze, filtrare tutto il liquido ottenuto, per eliminare residui di guscio e sabbia e diluirlo con un bicchiere abbondante d’acqua o con brodo vegetale.

In un tegame con olio, prezzemolo, aglio, sale,  un pò d’acqua e un pizzico di peperoncino far aprire le rimanenti cozze, quindi estrarle dal loro guscio e tenerle da parte immerse nel loro liquido di cottura.

Pelare quindi le patate e tagliarle a rondelle mediamente sottili, quindi metterle da parte in una ciotola con acqua fredda per eliminare l’amido.

Lavare poi i pomodorini e tagliarli a metà, oppure tagliare a spicchi i pomodori ramati.

Tritare l’aglio e il prezzemolo; contestualmente affettare le cipolle ad anelli.

Versare abbondante olio sul fondo di una teglia da forno (40×40 cm, 50×40 cm,) o in una pirofila larga  circa 28/30 cm. e alta da 10 a 12 cm. ( la ricetta pugliese prevede il tegame in coccio alto, ovvero la “tiedda”)

Ora si passa a comporre gli strati: prima la cipolla, poi uno strato di patate, su cui mettere pomodoro e aglio.

Quindi sale, pepe nero e prezzemolo tritato.

Disporre successivamente le cozze aperte a raggiera, poi il riso crudo e lavato sotto acqua corrente, quindi un pò umido, per ricoprire tutta la superficie delle cozze. Disporre sul riso anche le cozze sgusciate e irrorare con il loro liquido di cottura.

Concludere con un altro strato di patate disposte molto vicine tra loro, a copertura.

Aggiungere i pomodori rimasti, aggiustare con poco sale e pepe e aggiungere ancora un po’ di prezzemolo.

Irrorare la superficie con un  filo di olio extravergine e spolverizzare con  parmigiano grattugiato e pangrattato.

Versare, infine, da un lato della pirofila, il liquido filtrato delle cozze aperte a crudo, e aggiungere acqua o brodo vegetale, se necessario, per arrivare appena sotto lo strato di formaggio e pangrattato.

Infine infornare in forno ben caldo a 200 °C mettendo la pirofila o la teglia nella parte bassa del forno con una copertura di carta stagnola per 40 minuti, e poi altri 15 minuti senza stagnola, o comunque fino a quando le patate non risulteranno dorate e con la crosticina.

Servire, meglio se dopo aver lasciato intiepidire il tutto.