Carciofi con pecorino e acciughe

I carciofi con pecorino e acciughe sono un piatto dello chef Mattia Borroni, perfetto da servire come un antipasto durante un pranzo o una cena.

Vediamo la ricetta!

Procedimento per il carciofi con pecorino e acciughe

Iniziare preparando il brodo con gli scarti. Pulire i carciofi e tenere tutti gli scarti da parte. Metterli sottovuoto con acqua in proporzione 1 a 1 e far cuocere a 60°C per 20 minuti.

Cuocere il cuore del carciofo sottovuoto con olio d’oliva, aglio, sale e pepe. Prendere le parti interne del carciofo, friggerle in olio di semi caldo, scolarle e salarle.

Con un coltello, tagliare a fette sottili il pane toscano, quindi formare dei cannoli e spennellarli con dell’olio di oliva e cuocerli in forno.

In un pentolino a parte, far bollire la panna e aggiungere il pecorino grattugiato. Quindi frullare e setacciare la crema. Porre il tutto nel sifone, tenendo a bagnomaria.

Pulire le acciughe sottosale, farle dissalare nell’acqua e dopodiché metterle in forno per farle seccare a 60°C.

Impiattamento

In un piatto fondo versare il brodo di scarti di carciofi, posarvi sopra il cannolo di pane toscano e farcirlo con la spuma di pecorino. Completare il piatto con cialde di acciughe infornate e foglie di carciofo fritto.