Carciofi con pecorino e acciughe

Carciofi con acciughe e pecorino

Ricetta

I carciofi con pecorino e acciughe sono un piatto dello chef Mattia Borroni, perfetto da servire come un antipasto durante un pranzo o una cena.

Vediamo la ricetta!

 

Procedimento per il carciofi con pecorino e acciughe

Iniziare preparando il brodo con gli scarti. Pulire i carciofi e tenere tutti gli scarti da parte. Metterli sottovuoto con acqua in proporzione 1 a 1 e far cuocere a 60°C per 20 minuti.

 

Cuocere il cuore del carciofo sottovuoto con olio d’oliva, aglio, sale e pepe. Prendere le parti interne del carciofo, friggerle in olio di semi caldo, scolarle e salarle.

 

Con un coltello, tagliare a fette sottili il pane toscano, quindi formare dei cannoli e spennellarli con dell’olio di oliva e cuocerli in forno.

 

In un pentolino a parte, far bollire la panna e aggiungere il pecorino grattugiato. Quindi frullare e setacciare la crema. Porre il tutto nel sifone, tenendo a bagnomaria.

 

Pulire le acciughe sottosale, farle dissalare nell’acqua e dopodiché metterle in forno per farle seccare a 60°C.

 

Impiattamento

In un piatto fondo versare il brodo di scarti di carciofi, posarvi sopra il cannolo di pane toscano e farcirlo con la spuma di pecorino. Completare il piatto con cialde di acciughe infornate e foglie di carciofo fritto.


 
Piatto Antipasti
Persone 4
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 6 carciofi
  • g. 200 di pecorino
  • 6 acciughe
  • dl. 500 di acqua
  • g. 400 di panna
  • olio di semi q.b.
  • olio di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 6 spicchi di aglio
  • 6 fette di pane toscano