Ricordo di una pastiera

Questa ricetta della pastry chef Marcella Orsi rappresenta una gustosa e raffinata pastiera monoporzione, ecco il procedimento!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PASTIERA MONOPORZIONE

Per la salsa di grano agli agrumi:

Cuocere il grano con g. 200 di latte, la stecca di cannella e il burro fino ad ottenere una crema morbida e non asciutta, eliminare la cannella e passare al mixer solo metà crema di grano per ottenere una purea, quindi miscelarla alla metà crema di grano intero.

Porre le scorze degli agrumi in infusione nei g. 250 di latte e g. 250 di panna a 50 °C per circa 2 ore, dopodiché ripesare i liquidi e riportarli
al peso iniziale se necessario, quindi procedere a realizzare una crema inglese con tutti i restanti ingredienti.

Miscelare la crema inglese con la crema di grano e abbattere a +4 °C fino all’utilizzo.

Per il confit di arance amare: 

In un tegame versare lo zucchero, le scorze e il succo delle arance e far cuocere a fuoco medio per circa 50-60 minuti, quindi passare al mixer avendo cura di lasciare parte delle scorze ancora un po’ a pezzi. Riempire col confit gli stampi a sfera da 2 cm e abbattere in negativo.

Per il gel di cannella:

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, sciogliervi la cannella in polvere e gelificare con la Xantana con un mixer ad immersione.

Per la chantilly di ricotta al profumo di neroli:

Setacciare più volte la ricotta di pecora fino ad ottenere una texture molto fine.
Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta in un goccio di latte, infine alleggerire con la panna semimontata e profumare con poche gocce di Neroli.

Riempire con la chantilly lo stampo a sfera da cm. 6 per 2/3 del suo volume, inserire la sfera di confit d’arance congelata e chiudere con altra chantilly.

Abbattere in negativo.

Per la copertura in cioccolato bianco:

Fondere il cioccolato e il burro di cacao separatamente, quindi emulsionarli insieme e quando la glassa avrà raggiunto i 40 °C immergervi brevemente la sfera di chantilly congelata, lasciarla cadere l’eccesso di glassa e pulire la base della sfera su carta forno. Conservare in positivo fino all’utilizzo.

Per la sablée alle mandorle e agrumi:

Impermeabilizzare la farina col burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare brevemente fino ad ottenere un panetto liscio. Far riposare coperta da pellicola a +4 per circa 2 ore. Stendere la sablée ad uno spessore di mm. 2, coppare con un coppapasta rotondo da cm. 4 e cuocere a 170 °C per circa 7 minuti.

Per l’impiattamento: 

Versare sul fondo del piatto 2 cucchiai di crema di grano, poggiare al centro il disco di sablée agli agrumi e sopra adagiare la sfera di chantilly di ricotta.

Decorare la crema di grano alternando gocce di gel di cannella e cubetti di scorza d’arancia candita.

Finire con una striscia di scorza d’arancia candita sopra la sfera e una foglia oro.