Pastiera napoletana

Pastiera

Ricetta
In planetaria col gancio K lavorare a bassa velocità la farina con lo strutto (o il burro) fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere a questo punto lo zucchero, il pizzico di sale, l’ammoniaca e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Avvolgere la pagnotta di frolla nella pellicola e porla in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparare adesso la crema di ricotta.
Mescolare i due tipi di ricotta con i 400 g di zucchero, dopodiché passarla al setaccio o in un passaverdure dalla maglia molto stretta (bisognerà ottenere una crema molto fine). Coprire con la pellicola e farla riposare in frigorifero un paio di ore.
Nel frattempo preparare la crema di grano.
In un recipiente amalgamare la crema di grano e la crema di ricotta.
A parte sbattere leggermente le uova e unirle alla crema di ricotta e grano.
Aggiungere infine la vaniglia, la cannella, l’aroma Neroli e l’arancia candita.
Imburrare e infarinare 2 tortiere da 18 cm di diametro alte 6 cm, stendere la frolla come si fa per la crostata, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e riempirla col composto fino a raggiungere quasi l’orlo della frolla.
Ritagliare delle striscioline di circa 1 cm di larghezza e disporle incrociate come per le crostate.
 
Infornare a 160° per circa 90 minuti (la cottura della pastiera deve essere lenta, affinché l’interno raggiunga la giusta consistenza e la giusta “succosità”).
Una volta sfornata, se si può, lasciarla riposare in un luogo asciutto per almeno 12 ore prima di mangiarla.

 
Piatto Dessert
Persone 6/8
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Dosi per 2 Stampi da 18 cm oppure 1 da 28 cm
  • Pasta frolla:
  • 500 g di farina 00
  • 200 di strutto (in alternativa burro di ottima qualità)
  • 200 di zucchero semolato
  • 2 uova intere (circa 120 gr)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 gr di ammoniaca per dolci
  • Crema di ricotta:
  • 300 gr di ricotta romana + 300 gr di ricotta di pecora ben asciutte (l'ideale sarebbe metterle in un setaccio coperto con un panno di tela a sgocciolare in frigorifero la sera prima).
  • 400 g di zucchero semolato
  • Crema di grano:
  • 400 g di grano cotto
  • 300 ml di latte intero
  • 1 cucchiaio di strutto (in alternativa burro)
  • scorza di 1 limone
  • Impasto finale:
  • Crema di ricotta
  • Crema di grano
  • 5 uova
  • 5 gocce di neroli per profumare (in alternativa estratto di fiori di arancia)
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 150 gr di arancia candita a cubetti
  • I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Consigli utili

La sua realizzazione non è complicata, ma richiede un po' di tempo e la scelta di prodotti di alta qualità, come la ricotta di pecora artigianale, l'essenza di Neroli (i fiori d'arancio) e i canditi assolutamente artigianali.