Pastiera napoletana
Ricetta
La pastiera napoletana è uno dei dolci più conosciuti della cucina napoletana. La pastiera è tipica delle festività pasquali, ma per la sua estrema bontà viene realizzata durante tutto l’anno.
Ecco la ricetta della chef Marcella Orsi!
Procedimento per la crema di grano (da preparare il giorno precedente)
Mettere in una casseruola il grano cotto, il latte intero, lo strutto e la scorza di limone.
Far cuocere a fiamma bassa fino a che il latte sarà assorbito completamente, così da ottenere una crema bella densa, ma non troppo asciutta.
Rimuovere la scorza di limone e conservare la crema di grano in un luogo fresco per 12 ore.
Procedimento per la pasta frolla
In planetaria con il gancio K lavorare a bassa velocità la farina con lo strutto (o il burro) fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere a questo punto lo zucchero, il pizzico di sale, l’ammoniaca e lavorare a bassa velocità fino a che si formerà un impasto liscio e compatto.
Avvolgere la pagnotta di frolla nella pellicola e porla in frigorifero per almeno 2 ore.
Procedimento per la crema di ricotta
Per ottenere una crema di ricotta perfetta, l’ideale sarebbe mettere le ricotte in un setaccio coperto con un panno di tela e lasciarle sgocciolare in frigorifero una notte.
In una ciotola mescolare i due tipi di ricotta con lo zucchero.
In seguito, passare il composto al setaccio, o in un passaverdure, dalla maglia molto stretta, così da ottenere una crema molto fine.
Coprire la crema di ricotta con della pellicola e farla riposare in frigorifero per un paio di ore.
Composizione della pastiera napoletana
In un recipiente amalgamare la crema di grano e la crema di ricotta.
A parte, sbattere leggermente le uova e in seguito unirle alla crema di ricotta e grano.
Aggiungere infine la vaniglia, la cannella, l’aroma Neroli e l’arancia candita e mescolare il tutto.
Imburrare e infarinare le due tortiere (oppure una tortiera grande).
Stendere la frolla con l’aiuto di un matterello, trasferirla negli stampo e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.
Riempire la frolla con il composto fino a raggiungere quasi l’orlo.
Con la frolla avanzata, ritagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e disporle incrociate come per le crostate.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 90 minuti (la cottura della pastiera deve essere lenta, affinché l’interno raggiunga la giusta consistenza e la giusta “succosità”).
Una volta sfornata, lasciare riposare la pastiera in un luogo asciutto per almeno 12 ore prima di mangiarla.
Ingredienti
- PER LA PASTA FROLLA:
- gr. 500 di farina 00
- gr. 200 di strutto (in alternativa burro di ottima qualità)
- gr. 200 di zucchero semolato
- 2 uova intere (circa gr. 120)
- 1 pizzico di sale
- gr. 2 di ammoniaca per dolci
- PER LA CREMA DI GRANO:
- gr. 400 di grano cotto
- ml. 300 di latte intero
- 1 cucchiaio di strutto (in alternativa burro)
- Scorza di 1 limone
- PER LA CREMA DI RICOTTA:
- gr. 300 di ricotta romana ben asciutta
- gr. 300 di ricotta di pecora ben asciutte
- 400 g di zucchero semolato
- PER L'IMPASTO FINALE:
- 5 uova
- 5 gocce di neroli per profumare (in alternativa estratto di fiori di arancia)
- 1 cucchiaino di cannella
- gr. 150 gr di arancia candita a cubetti
- Semi di 1/2 bacca di vaniglia
Con le dosi di questa ricetta si otterranno due pastiere di 18 cm di diametro e di altezza di 6 cm oppure una da 28 cm di diametro.
La preparazione della pastiera richiede due giorni, perciò è consigliato prepararla per tempo in base a quando deve essere servita.
