Variazione di cavolfiore

La variazione di cavolfiore è un concentrato di delicati sapori in equilibrio che la chef vegetariana Emanuela Tommolini crea con eleganza!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA VARIAZIONE DI CAVOLFIORE

Ricavare un carpaccio di cavolfiore bianco tagliandolo a fettine sottilissime con la mandolina; immergerlo in acqua fredda.

Fare un trito di cipolla e stufarlo con un filo d’olio e un goccio d’acqua; aggiungere 450 grammi di cavolfiore bianco tagliato a piccoli pezzi regolari, coprire con il latte di mandorla e portare a cottura.

Scolare il cavolfiore e frullarlo per ottenere una crema liscia ed omogenea; aggiungere del liquido di cottura, se necessario; regolare di sale e setacciare. Tenere in caldo.

Dividere il cavolfiore bianco e il cavolfiore verde in piccole cime e cuocerle sottovuoto a 95°C per 20 minuti.

Tritare al coltello i capperi (messi a dissalare per almeno 5/6 ore) e le olive taggiasche, aggiungere la scorza di limone tritata finemente e l’olio extravergine d’oliva.

Preparare il gomasio: tostare i semi di sesamo con il fior di sale in una padella sul fuoco e pestarli al mortaio. Aggiungere 25 grammi di gomasio alle nocciole tritate grossolanamente al coltello.

Pelare l’arancia a vivo e tagliarla in piccoli pezzi. Arrostire su una lyonnaise le cime di cavolfiore cotte sottovuoto con un filo d’olio; regolare di sale.

Scolare e asciugare il carpaccio di cavolfiore.

Comporre il piatto con una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, il cavolfiore arrostito e l’arancia; condire con il pesto di olive e capperi e il condimento a base di nocciole e gomasio.

Completare con il carpaccio di cavolfiore.

Buon appetito!