Variazione di cavolfiore

variazione di cavolfiore

Ricetta

Ricavare un carpaccio di cavolfiore bianco tagliandolo a fettine sottilissime con la mandolina; immergerlo in acqua fredda.

Fare un trito di cipolla e stufarlo con un filo d’olio e un goccio d’acqua; aggiungere 450 grammi di cavolfiore bianco tagliato a piccoli pezzi regolari, coprire con il latte di mandorla e portare a cottura. Scolare il cavolfiore e frullarlo per ottenere una crema liscia ed omogenea; aggiungere del liquido di cottura, se necessario; regolare di sale e setacciare. Tenere in caldo.

Dividere il cavolfiore bianco e il cavolfiore verde in piccole cime e cuocerle sottovuoto a 95°C per 20 minuti.

Tritare al coltello i capperi (messi a dissalare per almeno 5/6 ore) e le olive taggiasche, aggiungere la scorza di limone tritata finemente e l’olio extravergine d’oliva.

Preparare il gomasio: tostare i semi di sesamo con il fior di sale in una padella sul fuoco e pestarli al mortaio. Aggiungere 25 grammi di gomasio alle nocciole tritate grossolanamente al coltello.

Pelare l’arancia a vivo e tagliarla in piccoli pezzi. Arrostire su una lyonnaise le cime di cavolfiore cotte sottovuoto con un filo d’olio; regolare di sale.

Scolare e asciugare il carpaccio di cavolfiore. Comporre il piatto con una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, il cavolfiore arrostito e l’arancia; condire con il pesto di olive e capperi e il condimento a base di nocciole e gomasio. Completare con il carpaccio di cavolfiore.


 
Piatto Antipasti
Persone 4
Costo basso
A base di cavolfiore
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • 2 cavolfiori bianchi
  • 1 cavolfiore verde
  • ml. 800 di latte di mandorla
  • 1/4 di cipolla dorata
  • g. 85 di nocciole del Piemonte tostate
  • g. 50 di semi di sesamo bianco
  • g. 7 di fior di sale
  • 1 arancia
  • g. 150 di olive taggiasche
  • denocciolate
  • g. 40 di capperi di Pantelleria
  • la scorza di mezzo limone
  • sale marino
  • olio extravergine d’oliva