Risotto al pesto di erbe spontanee, lumache e Kefir di capra

Ci sono piatti che nascono dall’incontro tra memoria rurale e visione contemporanea, dove ingredienti antichi trovano una nuova armonia. Questo risotto al pesto di erbe spontanee, lumache e kefir di capra racconta una cucina che parte dal paesaggio: le erbe raccolte con attenzione, le lumache come richiamo a una tradizione contadina fatta di pazienza, e il kefir di capra che porta una nota fresca e leggermente acidula, capace di dare profondità al piatto. Un equilibrio costruito su contrasti misurati, consistenze diverse e profumi verdi, per un primo piatto che esprime identità, stagionalità e cura del dettaglio.

Per il pesto:

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere per Pacojet, abbattere a – 40, passare al Pacojet per 3/4 volte continuando ad abbattere nuovamente il composto dopo ogni pacossata.

Per le lumache

far aprire le lumache in acqua per una notte in frigo, sciacquarle sotto acqua corrente, nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata con aggiunta di aceto, una volta che l’acqua arriva a bollore cuocere le lumache per 30 minuti. Passato il tempo raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio le lumache, pulirle dall’intestino, rosolare le lumache nel fondo di prezzemolo, burro, aglio, sale e pepe, sfumando con il vino.

Procedimento per il Risotto al pesto di erbe spontanee, lumache e Kefir di capra:

Preparare il risotto in bianco senza fondi o altro, bagnarlo con un brodo vegetale e portarlo a 3/4 della cottura, prima di fine cottura aggiungere il pesto di erbe aromatiche, mantecare con parmigiano olio e burro. Servire nel piatto con l’aggiunta della lumache processate e aggiungere un po’ di gocce di kefir di capra.