Brandade di pesce azzurro con salsa verde allo scalogno e alici marinate

La brandade è un’emulsione e questa di pesce azzurro è una vera prelibatezza. Non farti scappare la ricetta dello chef Marco Cavallucci!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA BRANDADE DI PESCE AZZURRO CON SALSA VERDE ALLO SCALOGNO E ALICI MARINATE

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e tritarlo finemente insieme ai capperi, ai cetrioli e ai filetti di acciughe. Unirvi il tuorlo sodo, il pepe, l’olio e l’aceto. Mescolare con cura per amalgamare gli ingredienti, infine aggiungere lo scalogno tritato.

Per le alici marinate: mettere a bagno con l’aceto le alici, aggiungere il sale grosso e tenerle a “marinare” per circa 30 minuti girandole di tanto in tanto.

Scolarle e lavarle sotto acqua corrente; filettare il pesce e alternare in una terrina i filetti conditi con l’olio, il prezzemolo tritato, il pepe in grani, l’aglio spezzettato e la scorza dell’arancia.

Far riposare almeno 2 ore prima di servire.

Per la brandade: mettere il pesce pulito in una casseruola coperto con il latte freddo, portarlo ad ebollizione e cuocere per 8 – 10 minuti.

Sgocciolarlo, togliere la pelle e le lische, pestarlo e passarlo al setaccio con lo scalogno e la patata lessata.

Porre il composto in una casseruola, farlo intiepidire e, sempre a fuoco basso, unire gradualmente la panna e l’olio continuando a rimescolare. Aggiustare di sale e pepe.

Disporre nei piatti un poco di brandade, condire con la salsa verde, adagiare accanto un poco di insalate con sopra i filetti di alici marinate. Servire con pan brioche caldo.

Buon appetito!