Brandade di pesce azzurro con salsa verde allo scalogno e alici marinate

Pesce azzurro in brandade con salsa verde allo scalogno e alici marinate

Ricetta

La brandade è un’emulsione e questa di pesce azzurro è una vera prelibatezza. Non farti scappare la ricetta dello chef Marco Cavallucci!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA BRANDADE DI PESCE AZZURRO CON SALSA VERDE ALLO SCALOGNO E ALICI MARINATE

 

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e tritarlo finemente insieme ai capperi, ai cetrioli e ai filetti di acciughe. Unirvi il tuorlo sodo, il pepe, l’olio e l’aceto. Mescolare con cura per amalgamare gli ingredienti, infine aggiungere lo scalogno tritato.

 

Per le alici marinate: mettere a bagno con l’aceto le alici, aggiungere il sale grosso e tenerle a “marinare” per circa 30 minuti girandole di tanto in tanto.

 

Scolarle e lavarle sotto acqua corrente; filettare il pesce e alternare in una terrina i filetti conditi con l’olio, il prezzemolo tritato, il pepe in grani, l’aglio spezzettato e la scorza dell’arancia.

 

Far riposare almeno 2 ore prima di servire.

 

Per la brandade: mettere il pesce pulito in una casseruola coperto con il latte freddo, portarlo ad ebollizione e cuocere per 8 – 10 minuti.

 

Sgocciolarlo, togliere la pelle e le lische, pestarlo e passarlo al setaccio con lo scalogno e la patata lessata.

 

Porre il composto in una casseruola, farlo intiepidire e, sempre a fuoco basso, unire gradualmente la panna e l’olio continuando a rimescolare. Aggiustare di sale e pepe.

 

Disporre nei piatti un poco di brandade, condire con la salsa verde, adagiare accanto un poco di insalate con sopra i filetti di alici marinate. Servire con pan brioche caldo.

 

Buon appetito!


 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di alici, sgombro
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LA BRANDADE
  • g. 800 di pesce azzurro (sgombro, aguglia, sardina, ecc.)
  • 1 bicchiere d’olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 patata lessa piccola
  • 8 cucchiai di panna
  • latte q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • PER LE ALICI MARINATE
  • g. 300 di alici
  • dl. 3 di aceto di vino bianco
  • g. 300 di sale grosso
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • pepe nero in grani
  • la scorza di un arancia
  • olio extravergine di oliva
  • g. 100 di insalate miste
  • PER LA SALSA VERDE
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un cucchiaio di capperi
  • due cetrioli sott’aceto
  • due filetti di acciughe
  • un tuorlo sodo
  • due cucchiai di aceto
  • 1 spicchio di scalogno