Sgombro tra saor e carpione

Sgombro tra saor e carpione: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

Il carpione è una delle ricetta maggiormente adottate per il pesce. Il piatto più comune è quello delle sarde in carpione, quindi questa con lo sgombro è una variante gourmet che il ristorante Romano ha reso particolarmente appetibile.

Ecco la ricetta!

Procedimento per lo sgombro tra saor e carpione

Preparazione della marinatura dello sgombro

Sfilettare gli sgombri e metterli sotto sale per un’ora poi sciacquarli.

Mettere sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione e poi raffreddare; una volta fredda, immergerci dentro gli sgombri per circa un’ora.

Scolarli e asciugarli bene, quindi tagliarli a piccole losanghe.

Stufare i cipollotti tagliati a julienne con poco olio e sale.

Mettere in ammollo l’uvetta e tostare i pinoli.

Friggere i gamberetti di fondale.

Impiattamento

In un piatto piano alternare lo sgombro alla cipolla intervallata dai pinoli e l’uvetta, adagiarvi sopra i gamberetti di fondale.