Pane di pasta madre con lievitazione in frigorifero

Lasciare la pasta madre rinfrescata in un contenitore per circa 10–12 ore, utilizzando 50 g di farina e 45 g di acqua.

Inserire in una ciotola 350 g di acqua tiepida, 500 g di farina e la pasta madre rinfrescata. Impastare brevemente, quindi coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per almeno 30 minuti (autolisi).

Aggiungere 7 g di sale e due cucchiai di acqua, quindi impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente leggermente unta con olio.
Eseguire un giro di “stira e piega”: con le mani umide prendere un lembo di impasto e ripiegarlo su sé stesso, quindi ruotare la ciotola di un quarto di giro e ripetere.

Coprire la ciotola e lasciare lievitare per circa 8–9 ore in un luogo tiepido.

Rovesciare delicatamente l’impasto su un piano di legno leggermente infarinato e appiattirlo formando un rettangolo.

Ripiegare i bordi verso il centro e formare nuovamente una pagnotta.

Trasferire l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato, coprire e riporre in frigorifero per circa 12 ore.

Accendere il forno e portarlo a 240°C.
Togliere la pagnotta dal frigorifero, capovolgerla sulla teglia o sulla pietra refrattaria e incidere la superficie con una lama.

Infornare per 15 minuti a 240°C, quindi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti.