Fegato alla Veneziana

Il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia e del Veneto, per quanto esista anche una versione di fegato alla vicentina. Preparato nella tradizione con fegato di maiale, ma oggi più comunemente con fegato di vitello, il fegato alla veneziana è generalmente accompagnato con polenta bianca di mais.

Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene rispetto ai fichi. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata al punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte).

La cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una per questa ricetta: la bianca di Chioggia.

Procedimento per il fegato alla veneziana:

Per fare un ottimo fegato alla veneziana occorre un pò di pazienza e molta attenzione: la ricetta è facile, ma sarebbe sbagliato pensare di inserire in padella le fette di fegato, così come le trovate al supermercato.

In realtà sarebbe meglio comprare un fegato intero dal macellaio di fiducia, oppure farvi tagliare le fette alte poco più di mezzo centimetro circa.

Da ogni fetta togliere la pellicina trasparente che le circonda, ma soprattutto fare un minuzioso lavoro di asportazione delle nervature bianche più grosse e dei vasi sanguigni più evidenti: solo così si potrà poi gustare tutta la morbidezza del fegato.

A questo punto sbucciare le cipolle e affettarle non troppo sottilmente. In una padella inserire il burro assieme all’olio e fare leggermente appassire a fuoco  dolce le cipolle con un pizzico di sale, senza che prendano colore.

Tagliare le fette di fegato a listarelle  larghe circa 3 o 4 centimetri e lunghe la metà circa della fetta intera, o la metà della metà.

Ora unire il fegato alle cipolle, sfumando con il vino, per circa 7/8 minuti, con una spruzzata di sale, pepe bianco e una foglia d’alloro, che andrà poi tolta.

La cottura  a fuoco dolce, rigirandolo delicatamente, manterrà il fegato morbido.

Controllare il sapore e servire il fegato alla veneziana ben caldo, con pane morbido per raccogliere il sugo.