Finta ciliegia di fegato di wagyu

Finta ciliegia di fegato di wagyu: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.

Procedimento per la finta ciliegia di fegato di wagyu

Sciogliere il burro in pentola con l’alloro.

Tagliare il fegato a cubetti, aggiungerlo al burro e rosolare il tutto.

Unire la panna, regolare di sale e pepe e proseguire la lenta cottura per 15 minuti.

Aggiungere la purea di ciliegie e frullare il tutto.

Mettere il composto nello stampo a forma di ciliegia e abbattere.

Preparare la glassa pinguino, sciogliendo il cioccolato bianco con il burro di cacao, aggiungere il colorante rosso ed amalgamare.

Glassare la ciliegia di fegato abbattuta nella glassa pinguino.

Far raffreddare e servire.