Dobos torte

La Dobos Torte è composta da 5 o 7 dischi di pan di spagna o pasta biscotto farciti con una crema al burro al cioccolato fondente e sormontata da una corona di spicchi di caramello.

Nel tempo, la ricetta originale è stata adattata e migliorata dai vari Maestri Pasticcieri, rendendo i dischi di pasta biscotto più umidi e gradevoli alla degustazione con l’aggiunta di burro o latte (o entrambi) all’impasto (che non va bagnato) e alleggerendo la crema di farcitura usando meno uova, sostituendo i tuorli con gli albumi nella crema al burro, omettendo del tutto le uova, o addirittura sostituendo la crema al burro con una ganache montata.

La versione qui riportata è tra quelle che si avvicinano di più alla tipologia di Dobos Torte che si degustano nelle pasticcerie di Budapest.

Scaldare latte, burro e vaniglia finché il burro sarà completamente sciolto. In planetaria con la frusta montare uova e zucchero fino a triplicare il loro volume.

Aggiungere in 2 volte la farina setacciata col lievito e il sale e amalgamare a bassa velocità sempre con la frusta. Infine, aggiungere il latte e il burro caldi e amalgamare a bassa velocità e brevemente.

Cuocere separatamente i 7 strati di pasta biscotto in stampi da cm. 20: per ogni strato dovrà essere usato g. 110 di impasto finito, cuocere a 170°C per 10-12 minuti (fino a leggera doratura e l’impasto si ritira leggermente dai bordi).

Fondere il cioccolato a 40°C. Montare il burro morbido con lo zucchero a velo setacciato finché diventa spumoso; aggiungere il cacao setacciato, il rum e infine il cioccolato fondente fuso e intiepidito.

Far riposare la crema 20 minuti a +4°C, ammorbidirla con una spatola e passare alla farcitura uniforme dei 6 strati di torta (lasciare da parte il 7° per la decorazione), avendo cura di lasciare un po’ di crema per velare i bordi.

Realizzare un caramello biondo a secco e versarlo sul disco di pasta biscotto lasciato da parte, con una spatola leggermente unta livellarlo velocemente e prima che cristallizzi del tutto tagliare 8 spicchi uguali con un coltello leggermente unto.

DECORAZIONE

Guarnire i lati della torta con granella di nocciole e posizionare gli spicchi di caramello a raggiera sulla sua sommità.

Conservazione per 2-3 giorni a +4°C.