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Brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto

 
Piatto Piatti unici
Porzioni 4 persone
Costo alto
A base di anguilla
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per il brodo di anguilla:
  • g. 75 di alga kombu
  • 5 cucchiai di katsuobushi
  • 5 filetti di anguilla affumicata
  • ml. 100 di salsa di soia
  • ml. 100 di mirin
Per l’anguilla glassata:
  • 2 filetti di anguilla freschi
  • ml. 100 di salsa teriyaki
  • 1 peperoncino jalapeño
  • scorze di yuzu qb
Per l’olio all’aneto:
  • ml. 300 di olio di mais
  • g. 150 di aneto
  • g. 150 di spinaci freschi

Ricetta

Brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante View di Milano.

“La verità – confida lo chef –  è che mi ha sempre affascinato l’universo del brodo, una preparazione che affonda le radici nella notte dei tempi; il brodo rappresenta un continuum nella storia dell’uomo, un alleato dei popoli che non conosce confini o latitudini”.

 

Procedimento per il brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto

Alga kombu in pentola, aggiungere acqua e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti, successivamente unire l’anguilla affumicata e il katsuobushi, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore.

Preparare un mix in parti uguali di mirin e soia.

Setacciare il brodo di anguilla e aggiungere il mix di soia e mirin in rapporto 7:1

Tagliare l’anguilla fresca e glasssarla in padella con la salsa teriyaki.

Pestare al mortaio il peperoncino jalapeno, la scorza di yuzu e pochissimo sale ottenendo così lo yuzu kosho.

Frullare in un thermomix olio di semi, spinaci e aneto, portando il composto a 70 gradi per circa 2 minuti, successivamente filtrare tramite etamina, ottenendo un olio color verde smeraldo e dall’intenso sapore di aneto.

Impiattare il brodo caldo con qualche goccia di olio all’aneto e a lato l’anguilla glassata con sopra lo yuzu kosho.

 

 


 
Piatto Piatti unici
Porzioni 4 persone
Costo alto
A base di anguilla
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per il brodo di anguilla:
  • g. 75 di alga kombu
  • 5 cucchiai di katsuobushi
  • 5 filetti di anguilla affumicata
  • ml. 100 di salsa di soia
  • ml. 100 di mirin
Per l’anguilla glassata:
  • 2 filetti di anguilla freschi
  • ml. 100 di salsa teriyaki
  • 1 peperoncino jalapeño
  • scorze di yuzu qb
Per l’olio all’aneto:
  • ml. 300 di olio di mais
  • g. 150 di aneto
  • g. 150 di spinaci freschi
 
 

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