Quinto quarto: cos’è e come utilizzarlo

Con questo articolo si intende compiere un viaggio culinario nel mondo delle frattaglie. Mentre molti sono abituati ad apprezzare i tagli di carne più conosciuti come filetto, controfiletto o costata, esiste un intero mondo culinario nascosto nelle parti meno celebrate dell’animale. Il “quinto quarto” è un termine usato per indicare tutte quelle parti dell’animale che non appartengono ai tagli tradizionali

di Roger Sesto

Con il termine quinto quarto si identificano le frattaglie dell’animale, tutto ciò che non viene incluso negli altri tagli di carne e che resta, di conseguenza misterioso. L’importanza del quinto quarto è nascosta nel gusto che questi particolari tagli di carne riescono a regalare al piatto in cui sono gli assoluti protagonisti. Ma perché le frattaglie si chiamano così? Il bovino viene frollato in mezzene, cioè due metà. Ogni metà è formata da un quarto anteriore (collo, spalla, petto) e un quarto posteriore (coscia, lombata). È da questi quattro quarti che viene ricavata la polpa, la carne vera e propria, preparata dopo il processo di frollatura. Ci sono delle parti del bovino che non necessitano la frollatura: gli organi e le parti poco pregiate, che fino a qualche anni fa venivano messe da parte come scarti, ma che nel passato erano tra le fonti di sostentamento, e che oggi stanno tornando in auge.

Tagli di carne di un bovino

L’origine del nome quinto quarto, un approfondimento

Come si chiamano le frattaglie? Le frattaglie vengono anche definite come taglio nascosto o misterioso, questo perché includono gran parte degli organi interni e tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli principali dell’animale. Nello specifico, rientrano nel quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe. Quindi, un quarto extra, rispetto agli altri dai quali si ricava la carne. Sapore deciso, gusto intenso, profumo definito. Il protagonismo delle frattaglie si identifica, non solo nella messa in opera del piatto, ma anche – e soprattutto – dalla capacità dello chef di portare in tavola un piatto invitante. Ecco che la voglia di (ri)scoprire la tradizione e la necessità di rinnovare una portata si unisce in maniera indissolubile alla fantasia. Il quinto quarto, un taglio antico e moderno, dunque. L’arte di trasformare queste parti spesso trascurate in piatti succulenti è una tradizione culinaria che affonda le radici nella storia di molte comunità.

un assortimento di frattaglie

“In cucina non si butta via niente!”, così ammoniva un adagio popolare

L’origine del nome è da relegare ad un detto popolare che ancora oggi ha moltissimo da insegnare: “In cucina non si butta via niente!”, questo vale anche per i mastri macellai che hanno scelto di allontanarsi dalla realtà degli allevamenti intensivi per assecondare un mestiere legato ai tempi della natura. Infatti, sono i macelli come quelli di una volta che ci hanno permesso di (ri)trovare le frattaglie e, grazie all’inventiva degli chef e al proliferare di ricette legate alla tradizione, di (ri)scoprire il sapore unico di questi particolari ingredienti. Il legame con le proprie origini, la voglia di identificarsi e la necessità di incrementare il valore aggiunto della propria cucina ha fatto sì che molti ristoranti abbiano incluso il quinto quarto nel loro menù, allontanando così l’idea che le frattaglie siano un piatto da proporre solo in ristoranti di seconda categoria come le osterie.

Reinventare il quinto quarto, per attualizzarne gusto, qualità e preparazioni

Il sempre più crescente interesse che gravita attorno allo street food ha permesso agli esperti del settore di creare un filo conduttore fra tradizione e piatti da presentare. Le frattaglie possono essere preparate infatti in una miriade di modi, come grigliate, stufate, fritte, brasate o persino in umidi ragù.

Ecco perché sempre più spesso troviamo piatti che, dalla tavola della nonna, oggi trovano spazio nei baracchini di strada: due celebri esempi sono il lampredotto a Firenze e il pani câ meusa a Palermo. La voglia di ritrovare i profumi ed i sapori di una volta trova la sua massima espressione anche nelle cucine dei grandi chef, che scelgono di proporre ingredienti semplici accostati a prodotti ricercati e rivisitati: il fegato alla veneziana e la trippa alla milanese rappresentano i piatti tipici della cultura locale, che grazie alle frattaglie acquisiscono enorme prestigio.

Da ricette casalinghe a piatti più moderni, ma sempre nel solco della tradizione

Grazie alla ritrovata importanza del quinto quarto, molti show televisivi propongono ricette con le frattaglie protagoniste, ma per ottenere un piatto stuzzicante e ricco di sapore, capace di riportare alla memoria i profumi di un tempo, serve scegliere ingredienti di prima qualità. La fantasia delle ricette si accompagna alla preferenza di rispettare i tempi di cottura, proprio come facevano le nonne: pentole sul fornello e attese (quasi) infinite. Solo così, infatti, alcuni alimenti regalano il meglio di loro e offrono sapori unici, autentici e indimenticabili. Il segreto per portare in tavola il quinto quarto cucinato ad opera d’arte è quello di preferire accostamenti semplici, come le verdure, che aiutano ad esaltare il sapore senza incrementarlo in maniera eccessiva. Rispettare la tradizione significa proporre piatti semplici e con pochi ingredienti che grazie alle loro peculiarità riescono a stupire i commensali.

Alcune intriganti preparazioni dove impera il quinto quarto, esaltandosi

La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella presente ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all’utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l’anno. Per raccoglierne l’irresistibile sughetto di cottura, si consiglia di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato.  È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.

Altri piatti, per lo più del centro Italia, dove le frattaglie sono molto diffuse

Pajata prima della sua lavorazione

Con pajata, a Roma si indica un tratto dell’intestino tenue del bovino, in particolare la prima porzione, ricca del chimo, cioè il latte cagliato che l’animale non ha ancora digerito del tutto. In cottura quel latte si addensa e diventa una crema che profuma la salsa e lega la pasta. È per questo che la pajata di vitello è più ricercata rispetto a quella di manzo: è più tenera, ha un gusto pieno ma non eccessivo, e si presta sia alle lunghe cotture in umido sia alla brace, dove sprigiona un carattere deciso senza diventare stopposa. Pajata però non è sinonimo di trippa. La trippa lavora su altri tratti dell’apparato digerente (camera gastrica), con una texture spugnosa e un sapore diverso. Qui, invece, parliamo di un intestino sottile che, se trattato bene, resta consistente fuori e morbido dentro. È quinto quarto, sì, ma di quelli che spiegano da soli, anche perché la cucina romana è amata nel mondo. La coda alla vaccinara è un secondo tipico della tradizione romana. La coda di manzo, tagliata in pezzi, viene rosolata in padella con un soffritto di odori e una spruzzata di vino bianco, quindi viene stufata dolcemente con abbondante passata di pomodoro fino a quando la carne non risulterà tenera e scioglievole. Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con

la coratella di maiale, ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l’aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso. Il rognone trifolato è un secondo piatto veloce da realizzare. Si tratta di un taglio povero, più precisamente il rene dell’animale (manzo, vitello, maiale o agnello), qui rosolato in padella con olio, aglio e vino bianco, e profumato con il prezzemolo tritato. I torcinelli sono degli involtini tipici Pugliesi, preparati con le frattaglie dell’agnello o del capretto. Il nome deriva dal verbo torcere, poiché le interiora, condite con prezzemolo e pecorino grattugiato, vengono avvolte con le budella dell’ovino prima di essere cotte sulla brace o su una piastra rovente.

Coratella di agnello nello versione umbra