L’età, il sesso e l’alimentazione degli individui da cui deriva la carne bovina influenzano il sapore, le proprietà nutritive, la quantità di grasso e gli usi culinari, determinando carni diverse per gusto e qualità.
Le razze bovine vengono classificate principalmente in base all’utilizzo destinato all’animale, quindi razze specializzate per la produzione di latte come ad esempio la Frisona (la classica vacca nell’immaginario collettivo pezzata bianca e nera) oppure la Reggiana, meglio conosciuta come vacca rossa, vocata alla produzione del latte per il Parmigiano Reggiano. Altre razze sono invece dedicate alla produzione di carne, come la Chianina, la Romagnola o la Piemontese rimanendo in territorio italiano, oppure l’Aberdeen-Angus spostandosi verso le razze britanniche, o ancora le Charolais francesi. Esistono anche razze rustiche, fortemente legate al territorio di provenienza come la Podolica dal cui latte si ricava il tipico caciocavallo.
La razza Piemontese – la cui coscia è detta unanimemente fassone – indica una razza caratterizzata da tendenza genetica ad ipertrofia muscolare, l’animale infatti sembra avere una doppia coscia, indipendentemente dal genere, da cui deriva carne particolarmente indicata per battute e tartare poiché particolarmente magra.
Esistono però anche differenze per genere all’interno della stessa razza, gli individui maschili vengono infatti utilizzati per la carne mentre quelli femminili per la produzione di latte. Viene realizzata una classificazione in base all’età dell’animale: il vitello da latte ha 5-6 mesi d’età ed è cresciuto con una dieta a base di latte ricostituito, la carne risulta perciò più chiara contenendo una scarsa quantità in ferro di cui il latte è privo. Necessita di temperature moderate e tempi più brevi di preparazione. Dallo stomaco di questi individui si ricava il caglio, un enzima necessario alla coagulazione delle proteine del latte per la produzione di formaggi.
Il vitellone leggero e quello pesante hanno tra gli 8 e il 22 mesi di età e compongono la maggior parte della carne bovina in commercio. Il manzo è l’individuo maschile castrato e macellato dopo i 2 anni di età, mentre il bue ha 4 anni e carni più coriacee ma è generalmente più economico; si consiglia di dedicarlo a cotture prolungate per mezzo di un liquido come per stracotti o brasati. Il toro è invece un individuo maschile utilizzato esclusivamente per la riproduzione. La castrazione viene effettuata per rendere l’individuo più predisposto ad accumulare grasso prezioso per intenerire le carni durante la cottura. Il collagene che forma il tessuto connettivo aumenta con la crescita dell’animale, di conseguenza le carni di animali più vecchi saranno più marezzate ma avranno un contenuto maggiore in tessuto connettivo che ne preclude la morbidezza.
Parlando di scottona non ci si riferisce ad una specifica razza bensì ad una fascia di età: si tratta della controparte femminile del vitellone essendo una giovenca tra i 14 e i 18 mesi d’età che non abbia mai partorito. La carne, tipicamente più rossa per l’alto contenuto di mioglobina e quindi di ferro, si utilizza spesso per la preparazione di hamburger poiché particolarmente morbida, tenera e succosa grazie alle piccole infiltrazioni di grasso, è inoltre ideale per cotture veloci come griglia o padella.
L’alimentazione dell’animale contribuisce al colore delle carni: un bovino alimentato con farine di cereali in stalla sarà caratterizzato da carni in cui la parte muscolare risulta di un rosso più chiaro e il suo grasso sarà più bianco. Quello alimentato con \l’erba, oltre ad avere un contenuto di grassi inferiore a causa del movimento per raggiungere il pascolo, avrà fibre muscolari più scure e il colore del grasso sarà tendente al giallo per via del contenuto in carotenoidi presente nell’erba di campo.
I tagli di carne bovina vengono divisi in quarti, immaginando la divisione simmetrica dell’animale – detta mezzena – ulteriormente divisa in anteriore e posteriore.
La carne è composta da 3 differenti tessuti: muscolare, adiposo e connettivo. I tagli di carne bovina vengono suddivisi in base al contenuto percentuale dei tre tipi di tessuti in prima, seconda e terza categoria. Le carni di prima categoria si trovano principalmente nel quarto posteriore e necessitano di cotture brevi a temperature molto elevate. I tagli di seconda categoria sono posizionati invece nel quarto anteriore perché è la parte dell’animale che si muove di più, quindi ricca di tessuto connettivo e dove viene generalmente accumulato meno grasso. Queste parti necessitano di cotture prolungate tramite un liquido che sciolga il collagene. I metodi di cottura lenta appartengono alla cultura gastronomica e caratterizzano molti piatti di cucina regionale, perché la griglia richiede una alta qualità del prodotto in sé invece dell’abilità del cuoco.
QUARTO POSTERIORE
LOMBATA: anche detta controfiletto, ha un sapore molto intenso e consistenza molto tenera, da cui si ricava la tradizionale Fiorentina. La cottura ideale è alla griglia con fiamme molto vivaci, oppure cruda in carpaccio.
FILETTO: muscolo più pregiato, è compreso nella lombata. Tenero, magro e succoso si utilizza per le classiche tagliate alla griglia o bourguignonne e necessita di brevi cotture. La parte più sottile si utilizza per la tartare.
SCAMONE: taglio di prima categoria che collega l’anca alla lombata. Carne magra e tenera ottima per arrosti e brasati dalla consistenza compatta e dal sapore intenso.
GIRELLO: anche detto magatello, è un taglio di seconda categoria, si utilizza principalmente per arrosti o in umido e ha un sapore delicato.
FESA: magra e pregiata, molto versatile è ideale per roast-beef, fettine, scaloppine e arrosto.
SOTTOFESA: taglio meno pregiato del quarto posteriore, si utilizza per straccetti, spezzatini o stracotti ma anche per involtini.
NOCE: taglio di prima categoria che si trova all’inizio dell’anca, molto magro e tenero, si utilizza per brasato, stracotto ma anche per fettine.
PANCIA: utilizzata per la produzione di hamburger e più in generale per il macinato a causa del significativo contenuto di grasso.
BIANCOSTATO: ingrediente principale del tradizionale brodo di carne, si consiglia di partire da acqua fredda per permettere la graduale apertura dei pori della carne e il rilascio dei saporiti succhi.
PESCE: anche detto campanello, si presta alle cotture prolungate perché ricco di tessuto connettivo trovandosi nella zampa.
SPINACINO: anche detto fianchetto, viene principalmente utilizzato per il macinato.
GERETTO: taglio di terza categoria da cui si ricavano gli ossibuchi, la parte qualitativamente più nutriente dell’animale che contiene infatti il midollo osseo con cui preparare il celebre risotto milanese.
QUARTO ANTERIORE
GUANCIA: taglio magro e saporito che spesso si pone al pari del filetto, si presta a cotture lente come brasati o stufati.
COSTATA: parte terminale della lombata, priva di filetto e con un maggiore contenuto di grasso; la marezzatura conferisce succulenza alle carni, rendendola perfetta per la cottura alla brace.
CAPPELLO DEL PRETE: taglio pregiato ma di seconda categoria in quanto ha come difetto una guaina centrale di tessuto connettivo facilmente asportabile che la rende una carne ottima per la griglia; ottimo inoltre il rapporto qualità/prezzo.
FESONE DI SPALLA: di seconda categoria perché ricco di tessuto connettivo, è però molto saporito anche se tenace; è apprezzato per spezzatini, stufati, bolliti e arrosti.
COPERTINA: si utilizza per bolliti e spezzatini; è la protagonista del celebre Goulash.
COLLO: composto da diversi muscoli è un taglio particolarmente tenace, si utilizza infatti soprattutto per lo spezzatino.
SPALLA: può essere utilizzata per produrre fettine sottili o macinato; intera diventa tenera solo dopo cotture prolungate.
GIRELLO: noto anche come fusello, è un taglio magro e saporito da cui si possono ricavare bistecche.
PUNTA DI PETTO: taglio molto grasso all’esterno che viene principalmente cotto in umido, brasato o al forno.
FIOCCO: carne molto grassa, si usa prevalentemente per il bollito.
REALE: di seconda categoria, ideale per bistecche e alla brace.
DIAFRAMMA: situato tra le costole e lo sterno, è particolarmente ricco di ferro. Il taglio magro o leggermente marezzato è molto versatile in cucina: si può infatti utilizzare sia per la griglia o la brace che per lo stracotto.
QUINTO QUARTO
Così detto perché escluso dalla divisione in quarti, si riferisce alla parte meno nobile dell’animale, le frattaglie, che spesso caratterizzano le ricette appartenenti alla cucina regionale:
TRIPPA: parte del rumine bovino (uno degli stomaci) si presta a lunghe cotture in umido.
CUORE: molto nutriente perché ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B, si consiglia di tagliarlo a fettine sottili per impedire che diventi gommoso e di cuocerlo in padella.
POLMONI: hanno un basso contenuto calorico e, alla griglia, fanno parte della tradizione contadina.
ROGNONI: si tratta dei reni, dal sapore deciso e particolarmente intenso. Evitare di bollirli per impedire che diventino gommosi. Si cuociono a fettine sottili che devono rimanere rosa all’interno.
LINGUA: morbida e delicata, viene solitamente bollita per circa 3 ore dopo aver spurgato in acqua per circa un’ora. Prima di servirla è necessario rimuovere la pelle esterna. Si accompagna con la tipica salsa verde.
CODA: solitamente le vertebre, dopo essere state separate, vengono sottoposte ad alte temperature per permettere una corretta tostatura. Vengono brasate per consentire la gelatinizzazione del tessuto connettivo particolarmente copioso in questo taglio. Vengono spesso utilizzate per comporre il fondo bruno oppure nella celebre Coda alla vaccinara romana, stufata e accompagnata da verdure.
ZAMPE: usate generalmente per la produzione di brodi e zuppe, la cottura dura diverse ore per permettere ai minerali di fuoriuscire dal tessuto osseo.
