Le differenze più significative tra i due formaggi DOP così importanti per la tradizione italiana riguardano l’alimentazione delle vacche da cui si ricava il latte per la produzione.
L’alimentazione delle vacche del Parmigiano esula dall’uso degli insilati: i foraggi e le farine di cereali (mais, fieno ed erbe) dopo la raccolta vengono inseriti in enormi silos (da cui prendono il nome) e sono sottoposti a procedimenti fermentativi in condizioni di anaerobiosi. I batteri producono anche acido lattico tra le altre cose, rendendo l’ambiente acido e sfavorevole per la crescita di muffe. Questi mangimi risultano quindi particolarmente nutrienti per i bovini e nell’industria lattiero-casearia vengono abbondantemente impiegati. L’ambiente anaerobio di fermentazione però potrebbe favorire lo sviluppo del pericoloso Clostridium botulinum, che si trasferirebbe all’interno della forma causando il gonfiore tardivo. Per evitare questo problema l’industria del Grana Padano pastorizza il latte prima della caseificazione ed inserisce il lisozima, una molecola antibatterica estratta dall’uovo. Il Parmigiano Reggiano viene invece prodotto con latte esclusivamente crudo, senza l’aggiunta di sostanze diverse dal caglio e il sale. Per questo il Consorzio risulta essere particolarmente scrupoloso nella cura delle forme che vengono battute da esperti una ad una per verificare l’assenza di gonfiori.
Per quanto riguarda il Parmigiano il disciplinare prevede anche che le vacche derivino da razze selezionate: Rossa reggiana, Bianca modenese, Bruna alpina e la classica Frisona italiana, allevate in uno specifico territorio: province di Parma, Reggio Emilia e Modena, oltre ai paesi della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e della provincia di Mantova a destra del fiume Po.
Per il Parmigiano si utilizza latte intero munto al mattino mescolato con latte parzialmente scremato per affioramento, derivante dalla mungitura della sera prima. Per il Grana Padano si utilizza solo latte scremato per rendere il prodotto più magro e consumabile con più frequenza.
Le caldaie di rame utilizzate per la cottura della cagliata (che non deve superare i 55°C) sono necessarie ad una cottura uniforme garantita dall’elevata conducibilità termica del rame. Inoltre il rame influenza positivamente le reazioni biochimiche migliorando l’acidificazione e permettendo una maturazione stabile che preserva le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Le differenze si trovano anche nel periodo di stagionatura (minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano e 9 mesi per il Grana Padano) e nella consistenza del prodotto (più granuloso e friabile il Parmigiano mentre più morbido e compatto il Grana Padano). Il gusto del Parmigiano è più ricco, intenso e aromaticamente complesso mentre quello del Grana è più delicato, dolce e burroso.
Il caso del Trentingrana DOP è singolare perché nasce come sottodenominazione del Grana Padano, ma il metodo produttivo è molto più simile a quello utilizzato per il Parmigiano Reggiano (ad esempio il tipo di latte o l’esclusione del lisozima come conservante alimentare). Nasce ad opera di Michele Marchesi, un artigiano della caseificazione del Parmigiano che aveva origini trentine e negli anni ’20 del secolo scorso porto le tecniche di lavorazione nel suo territorio di appartenenza.
Sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano sono privi di lattosio, dopo una stagionatura di 16 mesi per il primo e di 24 mesi per il secondo, poiché lo zucchero viene suddiviso in glucosio e galattosio ad opera dei batteri lattici. Per quanto riguarda la caseina invece, viene solo parzialmente proteolizzata. Si consiglia quindi il consumo a chi è intollerante al lattosio ma non a chi è allergico alle proteine del latte.
