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Trucioli, code di gamberi e crema di broccoli

trucioli
 
Piatto Primi
Porzioni 4 persone
Costo medio
Tempo 30 minuti
A base di pasta
Difficoltà facile
 
Ingredienti
  • g. 300 di Trucioli Carla Latini
  • g. 300 di code di gamberi
  • g. 400 di broccoli
  • olio evo q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • peperoncino in polvere. q.b
  • sale grosso q.b.
  • sale q.b

Ricetta

I trucioli con code di gamberi e crema di broccoli sono una ricetta della mia amica Elsa Mazzolini, direttore della prima  rivista nazionale per la ristorazione, “La Madia”. Entrambe abbiamo avuto l’onore di aver conosciuto e collaborato con il grande e indimenticato chef Gualtiero Marchesi, padre della “nuova” cucina italiana, ossia di una visione creativa della cucina classica comunemente intesa.

Con lui ho studiato e a lui ho dedicato questa pasta che per forma e dimensione riesce a catturare ottimamente  i condimenti: una pasta elegante come lui, originale, intensa  e attuale come ogni suo insegnamento.

 

Procedimento per i Trucioli, code di gamberi e crema di broccoli:

Privare le code del loro carapace e possibilmente estrarre il sottile filo nero dell’intestino che si trova sul dorso del crostaceo, aiutandosi con uno stuzzicadenti.
Inserirli a crudo in un tegame antiaderente con olio evo, un pizzico di sale grosso, l’aglio schiacciato da togliere dopo la cottura, il peperoncino in modica quantità per conferire carattere al piatto, senza alterarne il gusto, il prezzemolo tritato grossolanamente, quindi portare su una fiamma dolce, incoperchiati, e cuocere il tutto per 5 minuti, rigirando le code con una spatola.
Versare il vino bianco alzando la fiamma e cuocere a tegame scoperto per 3 o 4 minuti: un eccesso di cottura indurirebbe le code, che in ogni caso cuociono leggermente anche in mantecatura.

Pulire i broccoli; quando l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungere i broccoli, moderare la fiamma (facendo attenzione a mantenere il bollore) e far cuocere per 8 minuti.

Scolarli con un mestolo forato e  tenerli da parte.
In un tegame aggiungere l’olio extra vergine di oliva con le cipolle tagliate a fette sottili, stufarle con un pizzico di sale fino e unire i broccoli.
Cuocere per 7/8 minuti, controllandone il sapore e rigirando con cura.
Frullare il tutto con un frullino a immersione o in un frullatore.
Cuocere i Trucioli in acqua bollente salata per 12 minuti, scolarli e inserirli nel tegame con le code su fiamma bassa; aggiungere la crema di broccoli rigirando delicatamente, aggiungendo un pò dell’acqua di cottura per favorire la mantecatura.
Togliere dal fuoco e impiattare.

 
 
Piatto Primi
Porzioni 4 persone
Costo medio
Tempo 30 minuti
A base di pasta
Difficoltà facile
 
Ingredienti
  • g. 300 di Trucioli Carla Latini
  • g. 300 di code di gamberi
  • g. 400 di broccoli
  • olio evo q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • peperoncino in polvere. q.b
  • sale grosso q.b.
  • sale q.b
Consigli utili

Al posto dei broccoli si possono usare i cavolfiori o i cavoli, mantenendo così il sapore di questo tipo di ortaggio.
 
 

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