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Tagliatelle con porcini secchi e crema di Parmigiano

Tagliatelle con porcini secchi
 
Piatto Primi
Porzioni 4
Difficoltà facile
 
Ingredienti
Per la pasta
  • g. 320 di tagliatelle fresche all’uovo
  • oppure
  • g. 280 di tagliatelle secche di alta qualità Massimo Zero
Per i porcini
  • g.100 di porcini secchi
  • ml. 250 di acqua tiepida per ammollo
  • 1 spicchio d’aglio
  • g.20 di burro
  • olio extravergine d’oliva q.b
  • 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato
  • pepe nero macinato fresco q.b.
  • sale q.b.
Per la crema di Parmigiano
  • ml. 200 di panna fresca liquida
  • g.120di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato fine
  • g.10 di burro (facoltativo)
  • noce moscata q.b.
  • oppure, crema di parmigiano reggiano pronta

Ricetta

Tagliatelle con porcini secchi e crema di Parmigiano: un primo piatto che unisce l’intensità del bosco alla morbidezza della crema di parmigiano.

Lavorare su equilibrio e temperatura per ottenere una mantecatura stabile e una crema avvolgente che sostenere il fungo senza coprirlo.

 

Procedimento per le Tagliatelle con porcini secchi e crema di Parmigiano:

Preparare i porcini

Mettere i porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Filtrare l’acqua con un colino rivestito di carta da cucina e conservarla.
Strizzare delicatamente i funghi e tagliarli a pezzi regolari.

Scaldare in una padella olio e burro.
Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato.
Unire i porcini e saltare per 4–5 minuti.
Aggiungere 2–3 cucchiai dell’acqua filtrata e lasciare ridurre.
Regolare di sale.
Completare con prezzemolo tritato.

 

Preparare la crema di Parmigiano

Scaldare la panna fino a 70–75°C senza portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco.
Aggiungere il Parmigiano poco alla volta mescolando con frusta.
Rimettere su fuoco dolce solo se necessario per sciogliere completamente il formaggio.
Unire una leggera grattugiata di noce moscata.
Incorporare il burro per maggiore lucentezza.
Frullare con mixer a immersione e passare al setaccio fine per ottenere maggiore setosità.
Eventualmente usare la crema di parmigiano pronta.

 

Cuocere e mantecare

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Scolare al dente.
Trasferire direttamente nella padella con i porcini.
Aggiungere un mestolino di acqua di cottura e saltare per amalgamare.
Spegnere il fuoco.
Incorporare la crema di Parmigiano mescolando rapidamente per evitare separazioni.

Ottenere una consistenza avvolgente ma non eccessivamente densa.

 

Impiattare

Formare un nido alto con forchettone o pinza.
Distribuire porcini in superficie.
Completare con pepe macinato fresco.

 

 

 


 
Piatto Primi
Porzioni 4
Difficoltà facile
 
Ingredienti
Per la pasta
  • g. 320 di tagliatelle fresche all’uovo
  • oppure
  • g. 280 di tagliatelle secche di alta qualità Massimo Zero
Per i porcini
  • g.100 di porcini secchi
  • ml. 250 di acqua tiepida per ammollo
  • 1 spicchio d’aglio
  • g.20 di burro
  • olio extravergine d’oliva q.b
  • 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato
  • pepe nero macinato fresco q.b.
  • sale q.b.
Per la crema di Parmigiano
  • ml. 200 di panna fresca liquida
  • g.120di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato fine
  • g.10 di burro (facoltativo)
  • noce moscata q.b.
  • oppure, crema di parmigiano reggiano pronta
 
 

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