Spaghetti grandi con il ragù di cozze di Elide Pastrani

Spaghetti grandi con il ragù di cozze di Elide Pastrani

Ho avuto il piacere e il privilegio di stare nella cucina de Alla Lanterna a Fano con Elide Pastrani. Una grande, piccola, cuoca, instancabile. Autodidatta per amore. Durante il breve periodo della pesca delle cozze in Adriatico, Elide fa gli spaghetti del Palombaro. Un primo piatto contadino sul mare. Il segreto dell’intenso sapore sta nel fatto che Elide fa proprio un ragù, come si fa con la carne. E io ci provo…

Procedimento

Pulisco bene le cozze e le apro, velocemente, a vapore. Tengo da parte qualche guscio. Poi capirete perché.

Faccio un battuto di sedano, carota e cipolla che faccio appassire piano, piano, in una grande padella insieme all’aglio intero che alla fine toglierò.

Unisco la passata di pomodoro e faccio cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo ho sminuzzato la metà delle cozze che unisco al pomodoro e faccio cucinare ancora 10 minuti insieme ai gusci messi da parte. Verso la fine, se è pronto si sente dal profumo, metto le altre cozze intere e il ciuffo di prezzemolo. Ancora qualche minuto e spengo. Assaggio e aggiusto di sale e pepe.

La salsa ottenuta deve risultare abbastanza liquida perché sarà assorbita dagli spaghetti cotti in acqua per 10 minuti e finiti in padella per altri 2 minuti.

Se vi piace il prezzemolo fresco sopra ci sta proprio bene.