Spaghetti alle cime di rapa con ricci di mare e pane croccante

Spaghetti alle cime di rapa con ricci di mare e pane croccante: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color.

Procedimento per la crema di cime di rapa

Pulire le cime di rapa tenendo da parte le foglie; sbollentarle in acqua e raffreddarle subito.

Nell’acqua in cui sono state sbollentate le cime di rapa, cuocere le foglie.

Nella stessa acqua andranno cotti anche gli spaghetti, pertanto non va buttata.

Una volta cotte le foglie, frullarle con il Bimby aiutandosi con un po’ di olio d’oliva, fino a ottenere una consistenza liscia.

Procedimento per i ricci di mare

Emulsionare la polpa dei ricci con olio d’oliva, poi tenere da parte.

Procedimento per il pane croccante

Tagliare il pane di semola in piccoli pezzi, riscaldare in un pentolino un po’ di olio d’oliva e far tostare il pane fino a renderlo croccante.

Composizione degli spaghetti alle cime di rapa con ricci di mare e pane croccante

Cuocere la pasta con l’acqua usata per le cime di rapa.

Scolare gli spaghetti tre minuti prima della loro cottura e tuffarli nella crema di cime di rapa ultimandone la cottura.

Adagiare la pasta nel piatto, completando con le punte di cime di rapa, il pane croccante e i ricci di mare, grattugiare con una microplane un po’ di scorza di limone e servire.