Petto d’anatra all’arancia
Ricetta
Il petto d’anatra rosato con salsa all’arancia si ricollega a una preparazione classica della cucina francese, molto vicina alla celebre canard à l’orange). La carne dell’anatra, cotta rosata e con la pelle ben dorata, incontra una riduzione all’arancia che concentra profumo e acidità, creando un contrasto netto che valorizza il taglio senza coprirne il carattere.
Procedimento per il Petto d’anatra all’arancia:
Incidere la pelle dei petti d’anatra praticando tagli superficiali a griglia senza intaccare la carne.
Condire con sale e pepe.
Adagiare i petti in una padella fredda dal lato della pelle e cuocere a fuoco medio per circa una decina di minuti lasciando sciogliere lentamente il grasso.
Girare i petti e cuocere dal lato della carne per 3–4 minuti, mantenendo l’interno rosato.
Trasferire la carne su un piatto e lasciar riposare coperta con carta alluminio.
Eliminare parte del grasso della padella lasciandone circa un cucchiaio.
Aggiungere il miele e lasciare caramellare leggermente.
Versare il succo filtrato di 1 arancia, l’aceto balsamico e il brodo di carne.
Lasciare ridurre la salsa per alcuni minuti fino a consistenza leggermente sciropposa.
Unire il burro freddo e mescolare per lucidare la salsa.
Tagliare il petto d’anatra a fette spesse.
Disporre nel piatto, nappare con la salsa all’arancia e completare con spicchi dell’altra arancia e qualche fogliolina di timo.
Per ottenere la pelle croccante è fondamentale partire da padella fredda: il grasso dell’anatra deve sciogliersi lentamente. È un passaggio che molti saltano, ma fa la differenza tra una pelle molle e una pelle ben dorata.
