Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi

Petto di anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color.

Procedimento per il petto di anatra

Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio d’oliva, sale e pepe.

Poi mettere sottovuoto con grasso d’oca, cardamomo e cuocere a 62 °C a vapore per 18 minuti.

Procedimento per la crema di caprino

Frullare il tutto e mettere in un sac à poche.

Procedimento per il ketchup d’albicocca

Far rosolare la cipolla e aggiungere il resto degli ingredienti; cuocere il composto lentamente in modo da poterlo asciugare dal suo liquido, poi frullare il tutto avendo l’accortezza di togliere i chiodi di garofano.

Far riposare in frigo per almeno un’ora.

Procedimento per la jus di anatra

Mettere in una pentola un filo d’olio d’oliva, far rosolare i pezzi di anatra e lo scalogno, aggiungere il fondo, le erbe e il cardamomo. Ridurre il composto della metà.

Procedimento per i pak choi

Sbollentare in acqua e bicarbonato per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Composizione del petto di anatra

Scottare i petti di anatra, glassarli con il miele e infornarli a 180 gradi per due minuti; far riposare.

Tagliare a metà il petto, aggiungere il sale maldon, il caprino, i pak choi scottati in padella, il ketchup e il jus.