Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo

Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale al peperoncino e succo di cetriolo: un piatto dello chef Vincenzo Vottero. 

Ricetta

Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo: un piatto dello chef Vincenzo Vottero del ristorante VIVO di Bologna.

La carne di anatra è una carne molto pregiata e grassa, e viene utilizzata soprattutto per preparare piatti della cucina francese e cinese. Il piatto più famoso preparato con questa carne è probabilmente il foie gras, realizzato con il fegato d’oca.

Lo chef Vottero ci insegna in questa ricetta come cucinarne il petto.

 

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Ecco la ricetta!

 

Procedimento per il Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo

Cuocere l’anatra sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C.

 

In seguito, rigenerarlo a fiamma viva.

 

Unire tutti gli ingredienti per il gelato di pecorino e pastorizzare a 70 °C nel Bimby.

 

Abbattere di temperatura il composto a 3 °C e mantecarlo nella gelatiera, oppure portare a -18°C e mantecare con pacossatore.

 

Estrarre il succo di cetriolo con la buccia mediante l’estrattore, e condire il liquido con sale, pepe e succo di limone.

 

Legare con qualche grammo di Xantana.

 

Disporre su un piatto il succo di cetriolo, l’anatra e accompagnare con il gelato di pecorino.

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Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo alto
A base di anatra, pecorino
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Petto d’anatra
  • Cetriolo
  • Sale
  • Pepe
  • Succo di limone
  • Xantana
  • g. 200 di pecorino
  • g. 200 di panna
  • g. 50 di latte in polvere
  • g. 80 di aceto di mele
  • g. 35 di destrosio
  • g. 40 di alcol puro
  • g. 8 di agar agar
  • sale q.b.