Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo

Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo: un piatto dello chef Vincenzo Vottero del ristorante VIVO di Bologna.

La carne di anatra è una carne molto pregiata e grassa, e viene utilizzata soprattutto per preparare piatti della cucina francese e cinese. Il piatto più famoso preparato con questa carne è probabilmente il foie gras, realizzato con il fegato d’oca.

Lo chef Vottero ci insegna in questa ricetta come cucinarne il petto.

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Ecco la ricetta!

Procedimento per il Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale e succo di cetriolo

Cuocere l’anatra sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C.

In seguito, rigenerarlo a fiamma viva.

Unire tutti gli ingredienti per il gelato di pecorino e pastorizzare a 70 °C nel Bimby.

Abbattere di temperatura il composto a 3 °C e mantecarlo nella gelatiera, oppure portare a -18°C e mantecare con pacossatore.

Estrarre il succo di cetriolo con la buccia mediante l’estrattore, e condire il liquido con sale, pepe e succo di limone.

Legare con qualche grammo di Xantana.

Disporre su un piatto il succo di cetriolo, l’anatra e accompagnare con il gelato di pecorino.