Millefoglie dolce di alici marinate con puntarelle, ketchup e maionese

La valorizzazione del pesce azzurro, che le puntarelle rendono particolarmente gustoso: questa millefoglie è un mix di sapori da provare!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA MILLEFOGLIE DOLCE DI ALICI MARINATE CON PUNTARELLE, KETCHUP E MAIONESE 

Per il biscotto dolce: ammorbidire il burro e impastarlo con albumi, farina 00, farina di mandorle e zucchero poi lasciare riposare l’impasto almeno tre ore in frigo.

Con l’aiuto di un silpat stendere degli strati molto sottili del nostro impasto formando dei rettangoli lunghi cm. 15 e alti cm. 5, poi cuocerli in forno a 170°C per 5 minuti.

Per le alici marinate: pulire le alici e abbatterle per almeno 24 ore ad una temperatura di -25°C, in mancanza di abbattitore lasciare i filetti in freezer per 48 ore.

Decongelarli e coprirli con mezzo litro d’ acqua, mezzo litro di aceto e 60 grammi di sale poi coprire il recipiente con una pellicola e lasciare in frigo per altre 24 ore.

Per la maionese: mettere in un bicchiere da mixer i tuorli, 50 grammi di aceto, sale q.b. e mixare versando a filo l’olio di semi.

Per il ketchup: soffriggere con un filo d’olio la cipolla tritata, aggiungere i pelati e correggere con il sale.

Quando il pomodoro è cotto frullare aggiungendo a piacere qualche goccia di tabasco.

Per le puntarelle: tagliarle a julienne, meglio con l’aiuto di un taglia puntarelle, e condirle con olio, sale e limone.

In un piatto piano posizionare al centro un biscotto, sopra qualche filetto di alici marinate sufficienti a coprire lo strato sottostante, un cucchiaio di ketchup e uno di maionese poi nuovamente biscotto, alici e salse in fine guarnire la cima del “millefoglie” con una manciata di puntarelle.

Per dare colore alternare sul piatto macchie di ketchup e maionese.