Mango & Gelsomino

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL “MANGO & GELSOMINO”

Per la mousse al mango: riscaldare la purea di mango con lo zucchero portarla a 70°C e aggiungere la gelatina precedente idratata e strizzata.

A 30°C aggiungere la panna mescolando dall’alto verso il basso, riempire gli stampi quenelle e abbattere.

Per la glassa al mango: mescolare pectina e zucchero semolato, mescolare le due puree di frutta e scaldare.

Versare al composto la pectina con lo zucchero e portare a bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Glassare le quenelle con la mousse di mango quando la glassa è 35°C.

Per la mousse al gelsomino: sciogliere il cioccolato bianco, scaldare il latte a 70°C, sciogliere la gelatina idratata e strizzata quindi versare sul cioccolato fuso e emulsionare, aggiungere la panna semi montata miscelando dal basso verso l’alto e aggiungere l’essenza di gelsomino.

Riempire gli stampi quenelle e abbattere. Servire spruzzati con chablonage bianco.

Per lo streusel: lavorare tutti gli ingredienti con la foglia fino a compattarli, sbriciolare l’impasto su una teglia e cuocere a 170°C fino a doratura.

Per il gel al mango: scaldare la purea di mango con lo sciroppo di glucosio, versare pectina e zucchero, portare a bollore per due minuti mescolando continuamente; trasferire in un biberon.

Per la spugna alla vaniglia: miscelare uovo, tuorli e zucchero. Aggiungere il miele, olio e latte e infine la farina setacciata e la vaniglia.

Versare il composto in un sifone e caricare con due cariche di gas.

Mettere in frigo tre ore scuotendo di tanto in tanto il sifone. Passare con lo staccante spray un vasetto di plastica, forarlo e sifonare la massa fino a metà vasetto, attendere 1 minuto circa per stabilizzare il composto e mettere in microonde per 30 secondi a 800 W.

Prima di toglierlo dallo stampo attendere qualche minuto che si raffreddi.