Mango & Gelsomino

Mango e gelsomino, ricetta della pastry chef Marcella Orsi

Ricetta

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL “MANGO & GELSOMINO”

 

Per la mousse al mango: riscaldare la purea di mango con lo zucchero portarla a 70°C e aggiungere la gelatina precedente idratata e strizzata.

 

A 30°C aggiungere la panna mescolando dall’alto verso il basso, riempire gli stampi quenelle e abbattere.

 

Per la glassa al mango: mescolare pectina e zucchero semolato, mescolare le due puree di frutta e scaldare.

 

Versare al composto la pectina con lo zucchero e portare a bollore.

 

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Glassare le quenelle con la mousse di mango quando la glassa è 35°C.

 

Per la mousse al gelsomino: sciogliere il cioccolato bianco, scaldare il latte a 70°C, sciogliere la gelatina idratata e strizzata quindi versare sul cioccolato fuso e emulsionare, aggiungere la panna semi montata miscelando dal basso verso l’alto e aggiungere l’essenza di gelsomino.

 

Riempire gli stampi quenelle e abbattere. Servire spruzzati con chablonage bianco.

 

Per lo streusel: lavorare tutti gli ingredienti con la foglia fino a compattarli, sbriciolare l’impasto su una teglia e cuocere a 170°C fino a doratura.

 

Per il gel al mango: scaldare la purea di mango con lo sciroppo di glucosio, versare pectina e zucchero, portare a bollore per due minuti mescolando continuamente; trasferire in un biberon.

 

Per la spugna alla vaniglia: miscelare uovo, tuorli e zucchero. Aggiungere il miele, olio e latte e infine la farina setacciata e la vaniglia.

 

Versare il composto in un sifone e caricare con due cariche di gas.

 

Mettere in frigo tre ore scuotendo di tanto in tanto il sifone. Passare con lo staccante spray un vasetto di plastica, forarlo e sifonare la massa fino a metà vasetto, attendere 1 minuto circa per stabilizzare il composto e mettere in microonde per 30 secondi a 800 W.

 

Prima di toglierlo dallo stampo attendere qualche minuto che si raffreddi.


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Le farine

Questa settimana il Dott. Vercilli nel video ci parla delle farine, uno degli ingredienti principe della nostra alimentazione...

 
Piatto Dessert
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LA MOUSSE AL MANGO:
  • g. 116 di purea di mango
  • g. 10 di zucchero semolato
  • g. 1,5 di gelatina in fogli
  • g. 70 di panna semi-montata
  • GLASSA AL MANGO:
  • g. 250 di purea di mango
  • g. 35 di purea frutto della passione
  • g. 75 di zucchero semolato
  • g. 7 di pectina
  • g. 135 di acqua
  • g. 4 di gelatina in fogli
  • PER LA MOUSSE AL GELSOMINO:
  • g. 150 di latte intero
  • g. 4 di gelatina in fogli
  • g. 200 di cioccolato bianco
  • g. 200 di panna semi-montata
  • essenza di gelsomino q.b.
  • PER LO STREUSEL:
  • g. 50 di burro
  • g. 50 di farina 00
  • g. 50 di farina di mandorle
  • g. 50 di zucchero di canna
  • g. 1,5 fior di sale
  • PER IL GEL AL MANGO:
  • g. 100 di purea di mango
  • g. 10 di sciroppo di glucosio
  • g. 1 di pectina
  • g. 5 di zucchero semolato
  • PER LA SPUGNA ALLA VANIGLIA:
  • g. 50 di uova intere
  • g. 40 di tuorli
  • g. 45 di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • g. 30 di farina 00
  • g. 20 di olio di semi
  • g. 10 di latte
  • 1/2 bacca di vaniglia