Macarons alla rosa canina, ibisco e bacche rosse.

Macarons alla rosa canina, ibisco e bacche rosse.

Ricetta

Non lasciarti spaventare dal procedimento lungo ed elaborato, con la ricetta della pastry chef Marcella Orsi sei in buone mani!

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I MACARONS ALLA ROSA CANINA, IBISCO E BACCHE ROSSE

Consigli su materia prima:
Farina di mandorle: deve essere sottile e asciutta.
Se dovesse risultare troppo grossa passatela al mixer, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, in modo da evitare che l’olio contenuto nelle mandorle fuoriesca e inumidisca la farina. Se questo dovesse accadere ponete la farina su una teglia coperta di carta forno e fatela asciugare in forno preriscladato a 60° per circa 15 minuti.
*E’ importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci, altrimenti vi ritroverete una superficie puntellata e grumosa
Gli albumi: devono essere invecchiati da un minimo di 2 giorni ad un massimo di 7 giorni.
In pratica si dividono gli albumi dai tuorli (evitando qualsiasi traccia di tuorlo all’interno dell’albume), si mettono gli albumi a riposare in un contenitore di vetro coperto da pellicola, alla quale si praticherà un taglietto col coltello, e si conserva in frigorifero da 2 a 7 giorni.
Prima di utilizzare gli albumi riportarli a temperatura ambiente.
Il macaronage, ovvero quando aggiungendo la meringa alle polveri, si lavora di spatola cercando di smontare l’impasto per ottenere la giusta consistenza (il famoso nastro pesante). Sbagliare è facilissimo, basta una spatolata in più e l’impasto diventa liquido e irrecuperabile, oppure per paura si lavora poco l’impasto e resta troppo denso.
Bisogna lavorare l’impasto con la spatola dal basso verso l’alto, come per accarezzare l’impasto, ma avendo cura di grattare il fondo e i bordi della boule, dato che le mandorle tendono ad incrostarsi proprio in questi punti.
Bisogna rompere le bolle d’aria grandi, formate quando abbiamo montato la meringa, ed ottenere un impasto a nastro pesante, cioè un impasto che preso con la spatola e fatto ricadere su se stesso forma un nastro pesante e continuo che tende a scomparire lentamente nell’impasto rimasto nella boule.
Un altro indizio che vi dirà che il macaronage è al punto giusto e quando l’impasto, oltre a cambiare consistenza, diventa anche liscio e lucidissimo.
Il croutage: ovvero il momento dell’asciugatura a temperatura ambiente prima di essere infornati.
Una volta dressati i macarons vanno fatti riposare a temperatura ambiente e possibilmente lontano da fonti di calore o da spifferi d’aria, per evitare un’asciugatura poco uniforme.
Saranno pronti per andare in cottura quando, come il termine francese indica (croutage significa appunto “fare la crosta”) si sarà formata una pellicina resistente sulla superficie dei macarons e toccandoli delicatamente con un dito questo non si attaccherà all’impasto.
– La cottura: a 150° forno statico preriscaldato, avendo cura di girare la teglia a metà cottura (e solo quando il collarino si sarà stabilizzato) per ottenere una cottura uniforme e per far uscire l’eccesso di umidità che si sarà formata nel forno.
– Maturazione e conservazione: una volta farciti i macarons vanno fatti riposare circa 24 h in frigorifero, in modo tale che l’umidità della farcitura e del frigo stesso conferiscano al macaron la giusta consistenza.
Farciti con ganache si conservano in frigorifero per circa 5-6 giorni, dopodiché le caratteristiche organolettiche cominciano a perdersi.

Procedimento:

1) In una boule d’acciaio setacciate la farina di mandorle finissima, la polvere di AquaRosa e lo zucchero a velo. Se necessario procedete ad una seconda setacciatura.
2) Aggiungete alle polveri i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma più morbido.
3) Nella planetaria con la frusta a filo tenete pronti gli altri 55 g di albumi.
In un pentolino versate lo zucchero semolato e inumiditelo per bene con l’acqua, quindi portate su fiamma media.
Appena lo zucchero sarà diventato trasparente e comincerà a fare delle bolle controllate la temperatura con il termometro, quando avrà raggiunto i 110° cominciate a montare gli albumi a bassa velocità.
Quando gli albumi avranno schiumato aggiungete mezzo cucchiaino di succo di limone per stabilizzare la massa e continuate a farli montare.
Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 117° versatelo a filo sul bordo della ciotola (e non direttamente sugli albumi) e continuate a montare, stavolta alla massima velocità, finché la meringa diventa lucida e soda e formerà il classico “becco d’aquila” (fermare la montatura quando la meringa è a 50 gradi).
Se volete aggiungere del colorante, questo è il momento (mi raccomando, usate solo coloranti in pasta/gel o polvere, non liquidi perché andrebbero ad alterare la consistenza della meringa).
4) Ora è il momento di unire la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa per “ammorbidire” un po’ il composto, che inizialmente è un po’ duro da gestire.
Amalgamate il cucchiaio di meringa con una spatola e lavorate fino ad ottenere un composto facilmente lavorabile.
A questo punto aggiungete tutta la restante meringa e continuate a spatolare dal basso verso l’alto, avendo cura di grattare il fondo e i bordi della boule.
Questa è la fase del “macaronage”, cioè quella fase di “smontatura” della meringa che vi permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base.
Avrete effettuato un buon macaronage se il composto creerà il “nastro”, cioè quando  prendendo con la spatola gran parte dell’impasto e facendolo cadere su se stesso si creerà appunto un nastro pesante e continuo, che tenderà a scomparire nell’impasto lentamente.
5) Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 8-10 mm e su una teglia coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 3 cm, tenendo una distanza di circa 2 cm tra l’uno e l’altro.
Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 30 minuti prima di infornarli.
Saranno pronti quando avranno formato la “crosta” (croutage), cioè toccandoli con un dito questo non si attaccherà al composto (se i macarons risultassero ancora umidi al tatto lasciateli riposare ancora una mezz’oretta, altrimenti in cottura formeranno delle crepe).
Infornate a 150° forno statico per 13 minuti-15, girando la teglia a metà cottura (e solo dopo che il collarino si sarà stabilizzato) per ottenere una cottura e un colore uniformi.
Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuterà a staccarli dalla carta forno.
Per facilitare l’operazione alzate il foglio di carta forno e praticate una leggera pressione col dito sotto la base dei macarons. In questo modo si staccheranno subito e senza “incidenti”.
Sciogliere il cioccolato al microonde.
Scaldare la panna col glucosio e i semi della vaniglia, quindi versare sul cioccolato in 3 volte e miscelare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Aggiungere il burro e stabilizzare con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per circa 6 h.
Farcire i macarons.

consigli di Cuoci Cuoci

Le farine

Questa settimana il Dott. Vercilli nel video ci parla delle farine, uno degli ingredienti principe della nostra alimentazione...

 
Piatto Dessert
Persone 40 macarons
Costo Basso
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • gr 150 di farina di mandorle finissima
  • gr 150 di zucchero a velo
  • gr 10 di miscela AquaRosa tritata a polvere
  • gr 55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
  • PER LA MERINGA ITALIANA:
  • gr 150 di zucchero semolato
  • gr 35 di acqua
  • gr 55 di albumi
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • Colorante in gel rosa q.b.
  • PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:
  • gr 250 di cioccolato bianco al 35%
  • gr 125 di panna al 35%
  • gr 25 di glucosio
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • gr 20 di burro bavarese a temperatura ambiente