I Trucioli di Gualtiero Marchesi alla crema di stoccafisso

I trucioli di Gualtiero Marchesi sono una pasta dalla forma creativa, particolarmente adatta a trattenere il sugo.

Il Maestro Gualtiero Marchesi li volle grandi, spessi e irregolari.

Cuociono in 14 minuti ma possono resistere anche oltre senza mai deformarsi. In pratica non scuociono.

Nel 1997 al Fortino Napoleonico il Maitre Gualberto Compagnucci inventò il Vincistocco, i vincisgrassi fatti con lo stoccafisso all’anconitana. Mi ispiro alla ricetta codificata dell’Accademia dello Stoccafisso ma la aggiusto a modo mio. Tolgo ad esempio le acciughe e alleggerisco l’uso dell’olio a favore di acqua e vino. In questo caso non metto le olive nere e tolgo gli spicchi d’aglio, i rametti di prezzemolo e di rosmarino che metto interi.

Procedimento per i trucioli di Gualtiero Marchesi alla crema di stocafisso:

Uso lo stoccafisso già bagnato e controllo bene se ci sono ancora delle piccole spine. Lo metto a bagno nel latte, quanto basta per coprirlo e lo faccio riposare in frigo per qualche ora.
Scolato dal latte lo taglio a cubetti regolari. Le patate invece le taglio a spicchi irregolari perché mi serviranno per fare la crema. Schiaccio i pelati riducendoli in poltiglia e preparo la base per la cottura facendo un battuto di cipolla insieme agli spicchi di aglio, all’olio, al ciuffo di prezzemolo e al rametto di rosmarino. Aglio, prezzemolo e rosmarino a fine cottura li tolgo.
Prendo una padella grande e metto vicini vicini i pezzi di stoccafisso, le patate, il pomodoro e il battuto.
Faccio rosolare un po’ a fuoco alto poi sfumo con il vino, aggiungo acqua e faccio cucinare per 2 ore e mezzo a fuoco bassissimo. Aggiusto di sale e pepe alla fine dopo l’assaggio.
La crema la compongo così: recupero tutte le patate con un po’ del sughetto e le faccio diventare una crema aggiungendo l’acqua di cottura della pasta. I Trucioli staranno già bollendo. Li cucinate per 13 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Intanto che cuociono unite la crema ottenuta allo stoccafisso, mescolate con vigore in modo che si amalgami bene. Mantecate, fuori dal fuoco, nella crema bollente i Trucioli per 1 minuto e servite.