Granchioporro con sedanorapa e pere

Il granchioporro con sedanorapa e pere, o granciporro, è un crostaceo che nei mari del nord raggiunge spesso grandi dimensioni e che ha una polpa delicata adatta per essere utilizzata in antipasti o secondi piatti leggeri e gustosi.

Qui la professionalità di un grande chef come Vincenzo Cammerucci, oggi operante nel suo Ristorante Camì a Lido di Savio, nel ravvennate, riesce a creare un piatto brillante con quella nota di creatività che contraddistingue i fuoriclasse della cucina.

Sedanorapa e pere, con l’insaporimento dell’erba cipollina, sono quindi la calibrata integrazione ad un sapore delicato come quello del Granciporro e l’aggiunta di polpa di pomodoro, oltre ad aggiungere sapore, migliora anche l’aspetto estetico e cromatico del piatto.

Procedimento per il Granchioporro con sedanorapa e pere :

Cuocere il granchioporro in un court bouillon salato per 12 minuti.

Scolarlo e  raffreddarlo.

Aprirlo e togliere tutta la polpa dall’interno e dalle chele, conservare anche il corallo.

Tagliare il corallo a cubetti piccoli, saltare il sedano rapa con l’olio, lo scalogno e il pomodoro.

Cuocere appena le pere e amalgamare con il sedanorapa, aggiustare con il sapore e  disporre nei piatti.

Condire la polpa del granchioporro con olio, sale e pepe e limone e disporla sul sedanorapa , spolverando con erba cipollina.