Cremoso Inspiration lampone

Cremoso al lampone

Ricetta

Cremoso al lampone con crumble di cacao: la ricetta del dessert del ristorante Regina Lucia di Ortigia (SR), opera di Salvo Calleri e Roberta Gallo.

I lamponi sono tra i frutti di bosco più apprezzati: dolci, succosi e ricchi di benefici per la salute. Il lampone contiene infatti magnesio, potassio e fosforo, oltre a tantissime vitamine quali vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina C. Proprio per queste proprietà, il lampone è un frutto dal forte potere antiossidante e antinfiammatorio.

 

Procedimento per il cremoso al lampone

Idratare la gelatina in acqua fredda.

 

Nel frattempo, fondere Inspiration lampone a 45 °C.

 

Unire la gelatina idratata a Inspiration lampone fuso e realizzare un’emulsione.

 

Verificare che la temperatura sia superiore ai 35 °C durante tutta la lavorazione.

 

Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.

 

Unire la panna liquida e mixare nuovamente per circa 2 minuti.

 

Colare in stampi a scelta e lasciar cristallizzare a 4 °C, quindi abbattere a -18 °C.

 

Procedimento per il crumble al cacao

Versare la farina setacciata, la Maizena e il cacao amaro in polvere in una ciotola; unire lo zucchero semolato e il burro freddo da frigo a tocchetti, sbriciolare il tutto con le mani, creando delle briciole grossolane.

 

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, fino a quando le briciole non risulteranno croccanti.

 

Servire il Cremoso Inspiration al lampone con crumble al cacao e decorare con fiori eduli.


 
 
Piatto Dessert
Persone 4
A base di lamponi
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER IL CREMOSO AL LAMPONE
  • g. 143 di Inspiration lampone Valrhona
  • g. 221 di panna excellence 35%
  • g. 110 di purea di lampone
  • g. 5,5 di sciroppo di glucosio
  • g. 3 di gelatina oro
  • PER IL CRUMBLE AL CACAO:
  • g. 200 di farina di mandorle
  • g. 200 di burro
  • g. 200 di zucchero semolato
  • g. 60 di cacao amaro
  • g. 140 di Maizena