Come pulire e cucinare la cima di rapa
La cima di rapa è un ortaggio tipico dell’intera agricoltura italiana anche se viene coltivata maggiormente nelle regioni...
La ricetta di Marcella Orsi è per pasticcieri esperti: un cremoso al caffè con chantilly al cioccolato bianco e cardamomo!
Il dessert è composto da una chantilly al cioccolato bianco e cardamomo e un cuore di cremoso intenso al caffè, con una glassa lucida al cacao e un biscotto sableè alla nocciola e caffè.
Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo.
Aggiungere la scorza del limone e il caffè solubile. Filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.
Idratare la gelatina .
Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio.
Versare il cioccolato sminuzzato nel bicchiere del minipimer, aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti, quindi emulsionare.
A 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema negli stampi in silicone semisfera da 3,5 cm e abbattere.
Scaldare il latte e mettere in infusione il cardamomo per circa 1 ora, coperto con pellicola. Filtrare e riportare a peso di 300 g con altro latte tiepido.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata e versare sul cioccolato bianco fuso al microonde. Creare l’emulsione con la spatola.
Aggiungere la panna semi montata lavorando dal basso verso l’alto.
Riempire gli stampi di silicone forma stone o semisfera per metà della loro capienza, adagiare al centro una semisfera di cremoso al caffè e chiudere con la restante chantilly al cardamomo.
Abbattere.
In un pentolino unire panna, acqua, zucchero e cacao e portare a 103°.
Togliere dal fuoco e quando la temperatura è scesa a 70° aggiungere la gelatina idratata e strizzata.
Usare a 38°
Far sabbiare tutti gli ingredienti a parte le uova fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata, quindi aggiungere le uova e formare un panetto.
Mettete in frigo almeno 2 ore.
Coppare con un tagliapasta rotondo da 8 cm e cuocere a 175° per 13/15 minuti.
Sformare la monoporzione dallo stampo in silicone, glassare con la glassa a 38° e poggiare sopra un disco di sableè.
Decorare con decorazioni in cioccolato e chicchi di caffè.
Buon appetito!