Cremè onctueuse al caffè

Cremoso al caffè, ricetta professionale

Ricetta

La ricetta di Marcella Orsi è per pasticcieri esperti: un cremoso al caffè con chantilly al cioccolato bianco e cardamomo!

 

Il dessert è composto da una chantilly al cioccolato bianco e cardamomo e un cuore di cremoso intenso al caffè, con una glassa lucida al cacao e un biscotto sableè alla nocciola e caffè.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CREMOSO AL CAFFÈ 

Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo.

 

Aggiungere la scorza del limone e il caffè solubile. Filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.  

 

Idratare la gelatina 

 

Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. 

 

Versare il cioccolato sminuzzato nel bicchiere del minipimer, aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti, quindi emulsionare. 

 

A 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema negli stampi in silicone semisfera da 3,5 cm e abbattere. 

 

Scaldare il latte e mettere in infusione il cardamomo per circa 1 ora, coperto con pellicola. Filtrare e riportare a peso di 300 g con altro latte tiepido. 

 

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata e versare sul cioccolato bianco fuso al microonde. Creare l’emulsione con la spatola. 

 

Aggiungere la panna semi montata lavorando dal basso verso l’alto. 

 

Riempire gli stampi di silicone forma stone o semisfera per metà della loro capienza, adagiare al centro una semisfera di cremoso al caffè e chiudere con la restante chantilly al cardamomo. 

 

Abbattere. 

 

In un pentolino unire panna, acqua, zucchero e cacao e portare a 103°.

 

Togliere dal fuoco e quando la temperatura è scesa a 70° aggiungere la gelatina idratata e strizzata.

 

Usare a 38°

 

Far sabbiare tutti gli ingredienti a parte le uova fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata, quindi aggiungere le uova e formare un panetto.

 

Mettete in frigo almeno 2 ore.

 

Coppare con un tagliapasta rotondo da 8 cm e cuocere a 175° per 13/15 minuti.

 

Sformare la monoporzione dallo stampo in silicone, glassare con la glassa a 38° e poggiare sopra un disco di sableè.

 

Decorare con decorazioni in cioccolato e chicchi di caffè.

 

Buon appetito!


 
Piatto Dessert
Persone 4
Costo Basso
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • gr 60 di chicchi di caffè
  • gr 6 di gelatina in fogli (200 Bloom)
  • gr 210 di panna al 35% di grassi
  • gr 180 di latte intero
  • gr 60 di tuorli d'uovo
  • gr 105 di zucchero di canna
  • gr 9 di caffè solubile (tipo nescafé)
  • gr 3 di fior di sale
  • gr 180 di cioccolato al latte 35%
  • gr 120 di burro bavarese
  • CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO E CARDAMOMO:
  • gr 300 di latte intero
  • 30 bacche di cardamomo frantumate
  • gr 8 di gelatina in fogli
  • gr 400 di cioccolato bianco
  • gr 400 di panna semi-montata
  • GLASSA LUCIDA AL CACAO:
  • gr 175 di acqua
  • gr 150 di panna fresca
  • gr 225 di zucchero semolato
  • gr 75 di cacao amaro
  • gr 8 di gelatina in fogli
  • SABLEÈ ALLE NOCCIOLE E AL CAFFÈ:
  • gr 250 di farina 00
  • gr 30 di farina di nocciole
  • gr 3 di caffè macinato in polvere
  • gr 75 di zucchero a velo
  • gr 140 di burro freddo
  • gr 55 di uova intere