Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla milanese  raccontata dallo stesso chef  Valerio Braschi: “Nell’ottica di render omaggio alla tradizione gastronomica meneghina, ho deciso di proporre una cotoletta, anche se leggermente rivisitata.

A casa, mio padre e mio fratello hanno l’abitudine di inserire, nell’uovo sbattuto per la panatura, del Parmigiano e del rosmarino tritato finemente; grazie ai succhi della carne e alla consistenza dell’uovo, la cotoletta viene aromatizzata a dovere senza rischiare che gli ingredienti aggiunti si brucino.

Con i ritagli del vitello ho invece deciso di preparare un saporito fondo che, inserito in uno stampo a forma di osso e liofilizzato a dovere, diviene un goloso biscotto al gusto di carne.”

Procedimento per la cotoletta alla milanese:

-Sbattere le uova e condirle con rosmarino tritato e Parmigiano.

-Panare la cotoletta in farina, uovo condito di e panko per 2 volte: il Panko è un particolare tipo di pangrattato, preparato utilizzando pane bianco, tipico della cucina giapponese.

Viene utilizzato nella preparazione di fritti, grazie alla sua particolare leggerezza e croccantezza, data dal fatto che non frigge, al contrario del pangrattato tradizionale, ma ingloba aria, gonfiandosi, facendo scivolare via i grassi in frittura ed evitando che la verdura, la carne e il pesce si impregnino di olio.

-Friggere in abbondante burro chiarificato.

-Tritare prezzemolo e unirlo alla maionese aggiungendo anche la scorza e il succo di limone.

-Inserire il jus di manzo liquido nello stampo a forma di osso, abbatterlo e liofilizzarlo per 24 ore.

-Tagliare la cotoletta e impiattarla assieme alla maionese al profumo di gremolada.

-A parte impiattare l’osso liofilizzato croccante