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Costine di manzo glassate, purè cremoso e fondo bruno

Costine di manzo glassate
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di manzo
Difficoltà media
 
Ingredienti
Per le costine
  • 1,2 kg costine di manzo
  • sale, pepe
  • olio evo
Per la mirepoix
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • rosmarino, alloro
Per la cottura
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • ml. 500 di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per la glassa
  • fondo di cottura
  • 1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
  • 1 noce di burro
Per il purè
  • g.800 di patate
  • ml 150 di latte intero
  • g..60 di burro
  • sale, noce moscata q.b.

Ricetta

Le costine di manzo glassate,  cotte lentamente, restituiscono tutta la loro natura: fibra che cede, collagene che diventa succo, superficie che trattiene una glassa lucida e intensa.
Il purè accompagna, sostenendo il sapore. La cipolla dona croccantezza.

 

Procedimento per le Costine di manzo glassate, purè cremoso e fondo bruno:

  • Tamponare le costine, condire con sale e pepe.
  • Rosolare in casseruola con olio fino a ottenere una crosta uniforme.
  • Rimuovere la carne e inserire la mirepoix di verdure tritate; far caramellare.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare.
  • Sfumare con vino rosso e lasciar evaporare.
  • Reinserire le costine, unire il brodo e gli aromi.
  • Cuocere lentamente (forno 170°C per circa 3 ore).
  • Filtrare il fondo di cottura e ridurre fino a consistenza densa.
  • Incorporare miele e burro per ottenere una glassa lucida.
  • Nappare ripetutamente le costine.
  • Lessare le patate, pelarle e schiacciarle.
  • Scaldare latte e burro, unire al composto e regolare di sale e noce moscata.

 

Impiattamento:

  • Stendere il purè nel piatto.
  • Adagiare la costina.
  • Nappare con la glassa.
  • Completare con cipolla croccante e rosmarino.

 


 
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di manzo
Difficoltà media
 
Ingredienti
Per le costine
  • 1,2 kg costine di manzo
  • sale, pepe
  • olio evo
Per la mirepoix
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • rosmarino, alloro
Per la cottura
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • ml. 500 di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per la glassa
  • fondo di cottura
  • 1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
  • 1 noce di burro
Per il purè
  • g.800 di patate
  • ml 150 di latte intero
  • g..60 di burro
  • sale, noce moscata q.b.
 
 

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