Cefalo affumicato topinambur corteccia, cipolla e cardoncelli

Cefalo affumicato topinambur corteccia, cipolla e cardoncelli

Ricetta

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CEFALO AFFUMICATO

 

Sfilettare il cefalo, spinarlo, sciacquare in acqua molto fredda, salarlo e lasciarlo riposare per mezz’ora con il sale. In un secondo momento, affumicarlo a freddo.

 

In una padella procediamo facendo saltare i nostri carciofi.

 

A parte far bollire i topinambur interi in acqua salata con aggiunta di aglio, rosmarino e i carciofi precedentemente saltati in padella.

 

Far cuocere per circa mezz’ora e successivamente togliere i topinambur dall’acqua per estrarre la polpa, facendo attenzione a mantenere la pelle integra.

 

Adagiare la pelle su una teglia e far essiccare in forno a 60°C.

 

La pelle dei topinambur andrà, successivamente, fritta.

 

Procediamo frullando la polpa dei topinambur ed emulsionarla con olio pepe e sale.

 

Bruciare i ritagli di cipolla in una padella e metterli a seccare sempre a 60°C. Una volta seccati possiamo polverizzarli.

 

Fare seccare i funghi Cardoncelli sempre a 60°C e successivamente polverizzare.

 

Infine, prendiamo un padellino per far scaldare l’olio di sesamo fino a raggiungere 170°/180°C e versare sul filetto di cefalo l’olio di sesamo bollente.

 

Per l’impiattamento disporre la crema di topinambur su un piatto, i filetti di cefalo, le bucce dei topinambur precedentemente fritte, la polvere di cipolla bruciata e i funghi Cardoncelli.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di cefalo, Topinambur
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 topinambur grossi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.
  • g 300 di ritagli di cipolla
  • 1 scalogno
  • 2 carciofi spirito contadino
  • 5 cardoncelli spirito contadino
  • truccioli di legno
  • g 50 olio sesamo