Cefalo affumicato topinambur corteccia, cipolla e cardoncelli

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CEFALO AFFUMICATO

Sfilettare il cefalo, spinarlo, sciacquare in acqua molto fredda, salarlo e lasciarlo riposare per mezz’ora con il sale. In un secondo momento, affumicarlo a freddo.

In una padella procediamo facendo saltare i nostri carciofi.

A parte far bollire i topinambur interi in acqua salata con aggiunta di aglio, rosmarino e i carciofi precedentemente saltati in padella.

Far cuocere per circa mezz’ora e successivamente togliere i topinambur dall’acqua per estrarre la polpa, facendo attenzione a mantenere la pelle integra.

Adagiare la pelle su una teglia e far essiccare in forno a 60°C.

La pelle dei topinambur andrà, successivamente, fritta.

Procediamo frullando la polpa dei topinambur ed emulsionarla con olio pepe e sale.

Bruciare i ritagli di cipolla in una padella e metterli a seccare sempre a 60°C. Una volta seccati possiamo polverizzarli.

Fare seccare i funghi Cardoncelli sempre a 60°C e successivamente polverizzare.

Infine, prendiamo un padellino per far scaldare l’olio di sesamo fino a raggiungere 170°/180°C e versare sul filetto di cefalo l’olio di sesamo bollente.

Per l’impiattamento disporre la crema di topinambur su un piatto, i filetti di cefalo, le bucce dei topinambur precedentemente fritte, la polvere di cipolla bruciata e i funghi Cardoncelli.