Calamaro abbrustolito con topinambur

Calamaro alla griglia con topinambur

Ricetta

Il calamaro alla griglia con topinambur dello chef Luca Marchini è una ricetta invitante che vi metterà alla prova…ecco il procedimento!

PROCEDIMENTO PER IL CALAMARO ALLA GRIGLIA CON TOPINAMBUR

 

Per il fondo bruno di topinambur: iniziare con il tagliare a julienne lo scalogno, rosolare per alcuni minuti lo scalogno tagliato a julienne e le bucce di topinambur.

 

Aggiungere acqua e lasciar sobbollire per un’oretta e mezza.

 

Setacciare e ridurre il liquido, finché non risulta denso. Aggiungere il miele.

 

Per il calamaro: pulire il calamaro, quindi separare i tentacoli dal corpo.

 

Mettere sottovuoto e cuocere in acqua, con termostato ad immersione, a 53°C per una decina di minuti.

 

Togliere dal sottovuoto, tamponare, ungere e grigliare per pochi secondi da entrambi i lati, compresi i tentacoli (meglio la cottura Kamado).

 

Per il cavolfiore: preparare un brodo con circa 800 grammi di acqua, le spezie, lo zucchero e poco sale.

 

Far bollire per 20 minuti e lasciar riposare per un paio d’ore.

 

Filtrare e portare ad ebollizione, aggiungere i fiori di cavolfiore tagliati piccoli e cuocere per 1 minuto.

 

Spegnere la fiamma e mantenere nel brodo finché non si ammorbidisce.

 

Presentazione: In un piatto bianco disporre la salsa, i fiori di cavolfiore sgocciolati, il calamaro con i suoi tentacoli e il finocchietto.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di calamari, Topinambur
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 calamari freschi di cm. 10 circa di lunghezza
  • 1 rametto di finocchietto fresco
  • qualche fiore di cavolfiore
  • spezie (pepe bianco, pepe nero, anice stellato, stecca di cannella, cardamomo, chiodo di garofano, ginepro, macis, noce moscata)
  • g. 5 di zucchero
  • bucce di 10 topinambur
  • 4 scalogni
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • sale
  • olio