Burns Night: a Villa Wolkonsky una cena in onore del poeta scozzese Robert Burns
È uno sposalizio nel nome della poesia quello che è stato celebrato tra la qualità di materie prime e prodotti scozzesi e il saper fare gastronomico italiano in occasione della Burns Night (25 gennaio), la serata in onore di Robert Burns, celebre poeta nazionale di Scozia.
L’Ambasciata Britannica a Roma, in collaborazione con Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri, ha infatti organizzato una cena dedicata alle eccellenze della gastronomia scozzese nella splendida cornice di Villa Wolkonsky, residenza dell’ambasciatore. Cuore dell’evento è stato il menù creato dallo chef Giuseppe Di Iorio del Ristorante Aroma (una Stella Michelin). Ad affiancarlo è stato Dario Pizzetti, resident chef di Villa Wolkonsky: i due hanno collaborato nella creazione di sette portate tese a valorizzare i capisaldi della gastronomia del Paese.
Oltre alle poesie di Robert Burns, le protagoniste della serata sono state le eccellenze gastronomiche della Scozia. A cominciare dai prodotti ittici: l’Italia è il terzo Paese importatore a livello EU (e il quarto su scala globale) di pesce, crostacei, molluschi, invertebrati acquatici e preparati ittici provenienti dalla Scozia. Secondi i dati HMRC – Her Majesty’s Revenue and Customs, nel 2020, la Scozia ha esportato in Italia 6.231 tonnellate di prodotti ittici.
In occasione della Burns Night, il re della tavola è stato il salmone, presente in ben tre varianti: il salmone fresco dell’Atlantico di Loch Duart (allevato secondo metodi sostenibili nelle acque fredde e cristalline dell’oceano settentrionale), importato da Alles Fisch, e il salmone leggermente affumicato con i trucioli di quercia ricavati da vecchie botti di whisky (dall’aroma intenso e dal gusto persistente) e quello affumicato e marinato con sale, zucchero di canna, pepe e whisky. Entrambi sono referenze di Loch Fyne, importate e distribuite in Italia da Selecta spa. Molto equilibrato nel gusto, il salmone scozzese è un ottimo prodotto anche dal punto di vista nutrizionale: è infatti ricco di proteine (25,5 grammi per 100 grammi di prodotto) e fosforo, oltre ad avere un buon contenuto di calcio e ferro.
Furono proprio gli scozzesi i primi a dedicarsi all’affumicatura del pesce a freddo, senza cottura, le cui tecniche antichissime vengono utilizzate ancora oggi. Altri protagonisti principali delle portate sono stati le capesante (dal sapore dolce e delicato), gli scampi (caratterizzati dall’intenso colore arancione, dal sapore forte e dolce, e dalla consistenza morbida e carnosa) e le rane pescatrici. Una curiosità: la Scozia vanta la maggior produzione mondiale di scampi, il 43% del pescato, che risulta essere inoltre il secondo prodotto d’esportazione più importante con un valore di 90 milioni di sterline all’anno.
Per quanto riguarda il pairing, dopo un’entrée con un cocktail a base di gin Shetland Reel Rhubarb & Bramble dell’omonima distilleria, le sei portate principali dello chef Di Iorio sono state accompagnate dalle birre artigianali di Loch Lomond Brewery (importata da Cuzziol), Bellfield Brewery e Vault City Brewing (importate da Beerfellas Distribution), eccellenze del settore. L’haggis neeps and tatties, ossia con purè di rapa (neeps) e di patate (tatties), è stato servito con il whisky Glasgow 1770 Peated di Glasgow Distillery (vincitrice dello Scottish Whisky Award 2020 come migliore distilleria dell’anno) e il dessert, infine, è stato abbinato al whisky 15 Years Old di Glenturret (la più antica distilleria tutt’ora attiva di Scozia e vincitrice del titolo Icons of Whisky 2022 Distiller of the Year), importate dal Gruppo Meregalli.
Per valorizzare i prodotti ittici scozzesi sono state scelte le mani esperte dello chef Giuseppe Di Iorio del Ristorante Aroma di Roma. All’ultimo piano di Palazzo Manfredi, con vista panoramica sul Colosseo, il ristorante, premiato con una Stella Michelin, è non solo una delle terrazze più affascinanti della Capitale, ma anche il teatro ideale per esaltare la creatività dello chef e della sua brigade de cuisine. Alla guida dell’Aroma dal 2010, Di Iorio ha alle spalle un cursus honorum impressionante: dal Ristorante Margutta di Roma al prestigioso Hyde Park Hotel di Londra, sotto la guida di Giuseppe Sestito; dall’Hotel Inghilterra al Parco dei Principi, sempre nell’Urbe eterna; fino al ristorante stellato Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal dove, ancora una volta sotto la guida di Sestito, ha l’opportunità di formarsi con un’esigente clientela internazionale, dalle celebrity ai capi di Stato. Una carriera che gli ha consentito di guadagnarsi il riconoscimento della Stella Michelin, ottenuta nel 2014. Di Iorio ha dato vita a un percorso in cui svela la sua filosofia ed essenza culinaria, fatta di creatività, contaminazioni, passione, tecnica e rispetto per la materia prima. Alla base dei menu, una ricerca ossessiva degli ingredienti d’eccellenza. Il territorio è il punto di partenza delle sue creazioni, che elabora focalizzandosi sull’essenza del gusto secondo il principio del less is more.
«Sono onorato di poter partecipare a questo evento all’Ambasciata britannica – ha dichiarato chef Di Iorio -. Questo evento mi ha dato la possibilità di impegnarmi nella ricerca di una tradizione culinaria diversa. È stato divertente e affascinante misurarsi con ingredienti nuovi fondendo gusto mediterraneo ad usanze e prodotti ittici scozzesi, dal salmone agli scampi, dalla capasanta alla rana pescatrice».
Le sette portate ideate dallo chef sono state introdotte a tavola sui versi di sette composizioni di Robert Burns, poeta nazionale scozzese, nato ad Alloway, sulla costa a sud-ovest della Scozia, proprio il 25 gennaio del 1759 e morto il 21 luglio 1796 a soli 37 anni, dopo una vita provata da sregolatezze etiliche e sentimentali, problemi finanziari e dal duro lavoro nei campi (venne definito dai contemporanei «il poeta aratore»). Una scomparsa prematura che non gli impedì di raccogliere fama e onori già in vita, grazie a poesie immortali quali To a Mouse (da un cui verso il romanziere premio Nobel statunitense John Steinbeck trasse il titolo del suo capolavoro Uomini e topi), Ae Fond Kiss (una canzone d’amore che scrisse come addio a Nancy McLehose, la vedova di Edimburgo con cui ebbe una relazione intensa ma platonica), Scots Wha Hae (ruggente canto di battaglia che fu a lungo l’inno nazionale non ufficiale del Paese) e, soprattutto, Auld Lang Syne (riscrittura di un tema popolare della tradizione destinato a diventare la seconda canzone più cantata al mondo dopo Happy Birthday), opere con cui anticipò temi e stilemi che saranno propri del Romanticismo. Sui versi della sua celebre Address to a Haggis («La Vecchia Scozia non vuole cibo diluito, che schizza nel piatto; ma se le vuoi veramente bene, dalle un haggis!») è stato portato in tavola il più proverbiale dei piatti scozzesi: l’haggis neeps and tatties, ossia servito con purè di rapa (neeps) e di patate (tatties).