Pomodoro ripieno con caponata e pesto di prezzemolo

Lo chef Mattia Borroni ci insegna come preparare un pomodoro ripieno davvero originale, un mix di ingredienti per un gusto unico!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL POMODORO RIPIENO CON CAPONATA E PESTO DI PREZZEMOLO

Tagliare i pomodori levando la parte superiore e tenerla da parte, pelare con un coltellino i pomodori e svuotarli dai semi, salarli e lasciarli riposare a testa in giù in modo tale da eliminare l’acqua di vegetazione.

Pelare e mondare tutte le verdure e tagliarle a piccoli cubetti escludendo la melanzana.

Pelare la melanzana e tenere la buccia da parte, tagliare la melanzana a cubetti e immergerla in acqua con abbondante presa di sale. Dopo 15 minuti scolare le melanzane e aggiungerle alle altre verdure con i pinoli e l’ uvetta.

Preparare il condimento a base di olio, sale, pepe, aceto, rafano grattugiato e aglio, condire le verdure con abbondante condimento e farcire il pomodoro. Prendere le bucce delle melanzane e tagliarle e listarelle sottili, salarle e farle essiccare a 40°C per 6 ore.

Per il pesto al prezzemolo: frullare il prezzemolo con l’acqua frizzante, pinoli sale e olio di oliva.

Per il green: tagliare con la mandolina la zucchina a fette sottili, marinarle con sale olio e zenzero grattugiato. A parte preparare il pesto di menta e spinaci, frullando gli spinaci qualche foglia di menta e acqua, aggiungere olio e sale. Sbucciare le fave e condirle con sale olio e succo di limone. A parte fare essiccare le carote tagliate a rondelle, nell’essiccatore a 40°C, al termine frullare il tutto fino ad ottenere una polvere.

In un piatto disporre in modo casuale, le zucchine, le foglie più tenere degli spinaci, le fave condite e il trifoglio, condire con il pesto di menta e spinaci e spolverare con la polvere di carote.

Per finire il piatto: disporre la salsa al prezzemolo nella fondina, posare il pomodoro ripieno e guarnire con le bucce di melanzana essiccata.