Vitello tonnato

Il vitello tonnato: un piatto che attraversa le stagioni e le mode senza mai perdere senso. Il vitello tonnato nasce come preparazione di recupero e diventa nel tempo una delle espressioni più riconoscibili della cucina piemontese. La differenza la fanno due elementi: la qualità della carne e una salsa tonnata lavorata con equilibrio, senza eccessi di maionese e con una struttura quasi cremosa, non invadente.

Procedimento per il vitello tonnato:

• Legare il girello.
• Inserire la carne in casseruola con sedano, carota, cipolla e alloro.
• Coprire con acqua fredda, salare leggermente e portare a ebollizione.
• Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 60–70 minuti.
• Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo.
• Lessare le uova per 9 minuti, raffreddare e sgusciare.
• Inserire nel mixer tonno, tuorli, acciughe e capperi.
• Frullare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una crema liscia.
• Aggiungere il succo di limone e regolare di sale e pepe.
• Unire poco brodo se necessario per regolare la consistenza.
• Affettare il vitello molto sottile.
• Disporre su un piatto e coprire con la salsa tonnata.
• Completare con capperi e un filo d’olio.
• Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.