Spaghetto Leone con mussoli, sagrantino, fegato grasso e mangosteen

Lo Spaghetto Leone con mussoli, sagrantino, fegato grasso e mangosteen è un piatto dello chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani.

Il mangoseen, o mangostano, è un frutto tropicale tipico dell’Asia sudorientale, in particolare della Malesia e dell’Indonesia. Il mangostano è un frutto piccolo dalla polpa bianca e succosa dal sapore delicato. Questo frutto è inoltre conosciuto per le sue numerose proprietà antiffiammatorie, infatti veniva e viene tutt’ora utilizzato nella medicina tradizionale del sud est asiatico

Vediamo la ricetta!

Procedimento per lo Spaghetto Leone

In una pentola far ridurre fino ad 1/3 del volume iniziale il Sagrantino, addensarlo con un po’ di fecola e metterlo da parte.

Aprire con un apriostriche i mussoli, estrarli dal guscio e tagliarli a pezzetti.

Aprire il mangostano, prelevarne la polpa e tagliarla a pezzetti.

Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghettoni per il tempo necessario; quando saranno quasi cotti, in una padella far scaldare l’olio con l’aglio tritato controllando che non prenda colore.

Scolare gli spaghetti, versarli nella padella e iniziare a mantecarli aggiungendo un poco di acqua di cottura, quindi, all’ultimo momento, unire i mussoli e il mangostano.

Impiattamento

Impiattare un nido di spaghetti su un piatto piano, mettervi sopra i cubetti di terrina di foie gras e terminare con una serie laterale di puntini di riduzione di Sagrantino.