Spaghetti grandi al ragù di pesce

Spaghetti grandi al ragù di pesce: il mio carissimo amico Gualberto Compagnucci, il maestro di tanti professionisti sommelier, ha la fortuna di avere in casa una cuoca a 5 stelle. Orietta, sua moglie, ha girato il mondo insieme a lui e, ogni tanto, mi dà consigli preziosi. Come l’uso del prezzemolo. Che, i due insieme mi hanno convinta, dà profumo, esalta il sapore e dà colore. Basta sminuzzarlo fresco, appena raccolto, con le forbici. Non è detto che tutti i pesci elencati siano necessari. Ma la coda di rospo e la seppia sì.

Procedimenti per gli Spaghetti grandi al ragù di pesce:

Frullo la seppia pulita finchè non diventa una poltiglia quasi cremosa.

Pulisco la coda di rospo e la faccio a dadini.

Nel frattempo faccio spurgare le vongole e apro a vapore le cozze con 1 spicchio di aglio.

Con la spina della coda di rospo faccio un brodo leggero profumato di cipolla.

Pulisco le cozze e le taglio a pezzetti come si faceva una volta.

Cucino le vongole, sempre con l’aglio, che sguscerò una per una.

Quando è tutto pronto faccio rosolare nell’olio la seppia con aglio e la cipolla e unisco i dadini di coda di rospo.

Bagno con il brodo e faccio cucinare.

Dopo 20 minuti aggiungo le vongole e le cozze tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Assaggio, aggiusto di sale e pepe e tolgo gli spicchi di aglio! Mi raccomando!

A casa mia sarebbe un dramma… Cuocio gli spaghetti per 10 minuti per saltarli altri 2, anche 3 minuti con l’acqua messa da parte nel condimento.

A fuoco spento manteco con tanto prezzemolo.