Spaghetti cacio e pepe con tagliatella di seppia

Portare la panna a 45°C, aggiungervi il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata; frullare il tutto. Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnomaria a 45°C.

Arricciare la seppia in planetaria con acqua di mare; quando sarà bella dura e lucida, scolarla e condirla con olio evo, pepe e finocchio selvatico.

Cuocere la pasta al dente per 10 minuti, mantecare in un contenitore con acqua di cottura, pecorino stagionato grattugiato e pepe al mulinello.

Impiattare in piatto piano con l’aiuto di un coppapasta, prima la tagliatella di seppia condita, poi adagiare gli spaghetti e poi un sifonata di cacio; guarnire con la polvere di nero di seppia.